La Finca: La mujer en la cocina

Dice la periodista Tana Collados en el prólogo del libro de Carme Ruscalleda Cocinar para ser feliz que, históricamente, el papel de la mujer como depositaria y transmisora de la cocina popular le había impedido dedicarse a la alta cocina y obtener los triunfos que merecía en esta modalidad.

Sea esa u otra la razón, lo cierto es que no se reconoce hasta principios del siglo XX a ninguna cocinera entre los grandes, o por lo menos entre aquellos cuyas recetas se veían publicadas y sus creaciones admiradas. Los nombres de Rupert de Nola, Juan Altamiras o Domingo Hernández de Maceras -como se aprecia por los gentilicios todos ellos del género masculino- figuran en la lista de los clásicos cocineros españoles, algunos de ellos con muchos siglos de antigüedad, y lo mismo sucede con las culturas de nuestro entorno, que no concretan la imagen de una cocinera sobresaliente entre sus genios culinarios ni aún repasando con afilados ojos memorias y escritos.

Conserva las esencias de los productos de siempre aderezados con mayor virtud

Tuvo que ser Eugenie Brazier, la Mère Brazier, la que rompió esos siglos de silencio, logrando dirigir a la vez que cocinar en dos restaurantes -el que lleva su nombre y Le Col de la Luère, ambos en las inmediaciones de Lyon- que obtuvieron el favor popular y el reconocimiento de la crítica, ésta también, por supuesto, suscrita por hombres.

Desde ese hecho histórico, que se inició en 1921, parece que se vislumbra un suave pero continuo crecimiento en el número de jefas de cocina con respecto a sus compañeros, y así se consolidaron las Pocholas, en Pamplona, y seguimos teniendo a las hermanas Rexach, en Arenys de Mar, desde toda la vida, a la vez que figuran en todas las listas la citada Carme Ruscalleda, Toñi Vicente, en Galicia, Elena Arzak, en donde Arzak, Susan Spicer en New Orleans, Ariane Deguin en Newark, Anne Desjardin en Québec o Hélène Darroze en París.

En Elche nos quedamos con Susi Díaz, que desde su restaurante La Finca parece dispuesta a representar la renovación de los sexos en la cocina de nuestra Comunidad, y para lograrlo nada mejor que actuar con contundencia y ofrecernos aquellos platos que sus compañeros envidiarían, como un bogavante en aceite de pistachos fritos, una suprema de codorniz al horno con salsa de foie o un salteado de espardenyes con juliana de tirabeques. Así comenzada la comida, con estas entradillas de importancia, podremos seguir con los pescados azules -lomos de sardina con piel crujiente de arroz, crema de acelga y caviar de erizos- o blancos -pescadilla con percebes, aceite de sobrasada y chips de loto- o continuar con las carnes, nobles -solomillo de ternera a la plancha con foie, moscatel y manzana reineta- o de las llamadas innobles -como el medallón de manita de porc a la plancha con trufa, lecho de patatas y nueces de macadamia, o un rabo de ternera guisado y acompañado del famoso parmentier perfumado con la suave trufa blanca de verano-.

Susi quiere continuar la tradición de buen hacer comenzada en Lyon con las distintas madres -la primera, en 1830, la mère Brigousse, en 1847, la mère Blanchard, y después la mère Filloux, que fue la directa maestra de nuestra heroína Brazier- y para ello conserva las esencias de los productos de siempre aderezados con mayor virtud de la que solían cuando lo preparaban sus mayores. El sino de los tiempos hace evolucionar las cocinas, a la vez que intenta aligerarlas sin perder el sabor que les es propio, e impone técnicas culinarias que requieren de sofisticados aparatos. De todos ellos disponen en La Finca y por esa razón, y otras que sin duda están reñidas con la diferencia de sexos, dejaremos pronto de decir aquello de que no hay en la historia mujeres capaces de crear alta cocina.

Lograremos que, por fin, no sea un desdoro escuchar el grito aquel de: la mujer en la cocina.

Restaurante La Finca. Partida Perleta, polígono 1, 7. Elche-Alicante. Teléfono: 965 45 60 07