Leer antes de comer

"Sin cultura gastronómica no se puede hacer crítica", comentaba ayer el escritor Rafael Chirbes durante la presentación del Anuario Gastronómico de la Comunidad Valenciana 2004-05 que ha dirigido Antonio Vergara (Valencia, 1943) y en el que él mismo ha colaborado junto con otras 13 personas. Vergara - columnista periodístico, crítico de cine y escritor gastronómico- tiene todos los méritos, siguiendo esta línea argumentaria, para dirigir el volumen que se presentó ayer en Valencia.

Prologado por Ferran Adrià y Rafael García Santos, el Anuario trata de recoger en sus 450 páginas los distintos aspectos de la gastronomía valenciana. La obra incluye más de 200 restaurantes, de los cuales 56 han sido considerados "notables", denominación argumentada en cada caso.

El pulso gastronómico que presenta este Anuario de Gratacels Edicions sobrevuela la cocina tradicional valenciana, incluye reportajes sobre productos típicos, habla de mercados y de productos, de postres, vinos y licores. Pero también dedica parte de sus páginas a la "cocina estética", a la vanguardia, a los restaurantes cool o a los fashion. El Anuario contiene un recetario de los platos más tradicionales. Antonio Vergara opina que la cocina valenciana ha evolucionado positivamente desde principios de los años 90.

Las guías, dice Vergara en la presentación del Anuario, "hay que leerlas con inteligencia, background gastronómico y relativismo intelectual". Buen provecho.