Obtenido un pan de harina de arroz apto para celíacos

El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado un pan a partir de harina de arroz, destinado a celíacos. El producto, que no contiene gluten, posee, según el organismo, un aporte energético y una composición muy semejantes a la de los productos con gluten. Quien ha liderado la investigación es la valenciana Cristina Molina-Rossell. "Frente a los panes celíacos que hay en el mercado, hemos conseguido un producto con sabor, corteza crujiente y con miga mucho más abierta", afirma la investigadora.

A los celíacos el consumo de gluten les produce graves lesiones en las vellosidades del intestino delgado -encargadas de absorber los nutrientes de los alimentos-, con lo que el cuerpo es incapaz de asimilar correctamente los nutrientes y pasarlos al organismo. Por ello la dieta de estos pacientes ha de ser muy estricta, porque si no pueden ser víctimas de vómitos, diarreas y desnutrición. En el caso de los niños puede llegar incluso a retrasar su crecimiento.

Según datos de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), en España existen cerca de 400.000 celíacos, de los cuales tan solo un 10% está diagnosticado.

La FACE calcula que cerca del 80% de los productos alimenticios manufacturados que se venden en los supermercados españoles pueden contener gluten. Algo con lo que el CSIC también concuerda: "Cada vez más alimentos, como es el caso de ciertos patés y embutidos, que lo incorporan -el gluten- en las harinas que utilizan como espesantes".

Molina-Rossell, asegura que su idea era "conseguir un producto más natural e intentar mejorar la calidad de los existentes en lo que ser refiera a textura, aroma y sabor". Estos tres puntos son, según los investigadores, "las principales diferencias que acusan los consumidores de los productos libres de gluten".

Pero este proyecto no es el único en marcha, ya que el CSIC está trabajando en una nueva variedad de pan. El proyecto intentará desarrollar un producto libre de gluten a partir del pan de Broa. Se trata de un pan artesanal típico de Galicia y la región norte de Portugal, elaborado a partir de harinas de maíz, centeno y trigo. El esquema seguirá el del actual proyecto; se desarrollará un producto libre de gluten, es decir, que contenga únicamente maíz, pero intentado conservar las características sensoriales de este pan.