Pez mantequilla

Es necesario insistir en la comida japonesa. Sus criterios influyen de forma determinante en los nuevos cocineros y su cocina, y no hay carta de restaurante actual que deje al margen cuanto menos lo que llamamos fusión, que no es más que asunción de los modos y gustos orientales por nuestra gastronomía.

Sin duda existía una base desde donde construir el concepto: los cocineros occidentales dieron desde hace años por descontado que las primeras materias debían sufrir un recorte en el tiempo de cocción, para que los paladares descubriesen el verdadero sabor de los productos, amén de su jugosidad y textura.

Con ello se fueron acercando -así sea producto de la casualidad- a los criterios del Extremo Oriente, que en su tradición los tomaban crudos o con ligeros adobos, aunque en multitud de ocasiones el acompañamiento de algunas salsas y especias con fuerte personalidad más el inevitable arroz blanco exaltaban o moderaban su gusto además de satisfacer al estómago.

Ejemplo de lo que señalamos es la preparación llamada a la tártara, tradicional fórmula en nuestras latitudes de preparar la carne de vacuno cruda, picada y acompañada de huevo, aceite, mostaza, alcaparras y especias mil, y que ahora se practica también con cualquier pescado que se precie de graso o sabroso, tales que el atún o la lubina.

En Tastem lo preparan con atún y exquisito cuidado, dando lugar a un plato a tener en cuenta cuando se pretende conocer esa fusión de la que hablábamos. Pero nuestra visita puede servirnos también para adentrarnos en fórmulas más específicas e igual de sabrosas, como las que presentan con un gunkan -o destructor- que consiste en una bola de arroz rodeada de algas y rellena de huevas de erizo o de otro tipo; o el saikyoyaky de pez mantequilla, cuyo secreto debe ser objeto de otra sesión.