Platos que pueden crecer

Muchos de los platos concebidos para los llamados menús degustación parece obligatorio que sean de pequeño tamaño, tanto por la fortaleza de sabor de sus componentes -que haría imposible degustarlos en amplias raciones- como porque no parece propio de humanos comer ocho o diez abundantes porciones de cualesquier alimento.

No obstante, ello, y puesto que las modas, los caprichos, o la vuelta a los orígenes parece que nos llevan indefectiblemente a la tradición de comer una entrada seguida de un plato principal, deben los cocineros intentar compaginar sus ansias de idear radicales conjunciones con que estas puedan crecer en tamaño hasta convertirse en plato respetable.

De esta suerte en Óleo preparan un pollo de corral con guiso de pasas y orejones que pese a su contrastado sabor puede sin esfuerzo comerse en tamaño natural; otro tanto sucede con el mero, acondicionado y protegido con las mieles de la oreja de cerdo y la hierbabuena, sobre todo cuando la calidad y dureza del pescado que nos sirven le permitiría asociarse a cualquier acompañante.

Más difícil será ampliar los trozos de bogavante guarnecidos con zanahorias jóvenes, de forma primordial porque éstas poseen un fuerte sabor que hace palidecer al marisco. O algunas otras golosinas, muy conseguidas, como las sardinas ahumadas con manteca, la llamada empanadilla -bonito marinado con emulsión de pisto y coca de sésamo- o las mínimas albóndigas -todo sabor- a las que acompañan setas y tirabeques.

Postres dulces, muy dulces, para golosos empedernidos, como el toffee de regaliz, pera y yogur, y otros más livianos y desengrasantes, como el melocotón helado con haba tonka.