Sabiduría popular

Dice Don Ambrosio Huici Miranda, prestigioso arabista que residió en Valencia hasta su fallecimiento hace algunos años, en su traducción del clásico almohade del siglo XIII La cocina hispano-magrebí, que albóndiga es derivado del árabe al-bundiqa, que su plural es banadiq y su diminutivo, al-bunaydaqat, refiriéndose de este modo a todas las albondiguillas que en el mundo existen, sean de carne o pescado, procedan del mundo vegetal o mineral, o se compongan del cualquier producto en disposición de ser mezclado con más ingredientes -que luego señalaremos- para dar lugar a una bolita o avellana comestible.

No tenían aún ese nombre, pero los romanos de la Roma imperial ya las consumían a placer; y las hacían marinas mezclando camarones, bogavante, calamar, sepia y langosta, ambrosías todas ellas que sazonaban con pimienta y aligustre, comino y raíz de láser.

Los romanos de la Roma imperial ya las consumían y las hacían marinas

Portugal se jacta de tener una receta de bacalao para cada día del año

También las hacían de sesos, de embutidos, de hígado y de crustáceos, de pollo y de pavo, de cerdo y de algunas féculas, y aun de espóndilos o vértebras, de las que es de suponer comerían solo las partes carnosas que las rodean, en una suerte de rabo de toro a la romana.

Sabemos que el bacalao es pez de muy ilustre tradición en nuestras tierras desde que los pescadores que se adentraban por los mares del norte dieron en salarlo y conservarlo, y de esta suerte ponerlo a disposición de los consumidores costeros y del interior, adonde llegaba provisto de sus sabores y proteínas, que volvían a su ser así se remojaba el producto con las aguas de los grifos o los ríos.

También es de conocimiento general en nuestras latitudes que la Iglesia católica, llevada por su interés de fortalecer la salud física y espiritual de nuestros conciudadanos pretéritos, empeñó su poder en que comiésemos algunas temporadas los pescados de los ríos, de los lagos y los mares, y a despecho de los gustos populares -o bien a cambio de algunas monedas, que se traducían en las bulas- sojuzgar los mismos, ya que el pueblo votaba de forma abrumadora por las carnes en cuanto lo permitía el bolsillo, o los dineros que éste albergaba.

Mas la ciudadanía, haciendo virtud en donde solo había represión, dio en sublimar el producto de sus sacrificios y llevarlo a los altares de la sabrosura y la alta gastronomía.

Miles de recetas de bacalao en nuestras tierras y en aquellas que son limítrofes en lo físico y lo espiritual, en lo geográfico y en lo económico, como las de Portugal, que se jacta y vanagloria de poseer una receta de bacalao -o bacalhau, como le llaman- para cada día del año, pese a que, según comenta el escritor Manuel Guimaráes en À mesa com a história, nuestro Felipe II dio al traste con la flota bacaladera del vecino al integrarla en la Armada Invencible -que no lo fue tal- en tiempos de la anexión. Triste destino para flota tan señera.

En nuestras tierras no son tantas las recetas, pero nos llenan de admiración. La suma del concepto y el producto dio lugar al feliz alumbramiento de la albóndiga de bacalao, mezcla sabrosa y liviana, crujiente por fuera y blanda en su interior, expresión de la sabiduría popular y ratificación de que la necesidad eleva al infinito el ingenio.