El anillo de Platón

Apuntarse voluntariamente a una exigencia añadida indica en un vinatero un compromiso ético. La creación filosofía del origen en la agroalimentación en el siglo XIX tenía entre sus objetivos la producción natural integrada en el medio ambiente, como respuesta a la industrialización salvaje. Esta agresión continúa ahora sin límite, la agricultura ecológica es una respuesta a esto. Manuel Olaechea, peruano de origen y descubridor del natural y bello Fontanars (donde se asentó para siempre), elabora en su dominio Los Pinos, vinos ecológicos de variedades no usuales en otros pagos: La Viognier y la Cabernet Franc, bien asentadas en Fontanars, que reclama vides de montaña para una viticultura de montaña. Este espíritu agreste y salvaje se nota en el tinto del 2006 Selección Red Salvatge. Con un ligero paso por barrica para sinergizar las virtudes complementarias de la Cabernet Franc (acidez) y Syrah (densidad), este tinto ecológico es todo un vino. Muy equilibrado entre azúcar, acidez y alcohol, es una verdadera voluptuosidad, que se puede beber mientras se cocina y se come una olla peruana, La Pacha Manca. Esta se cuece enterrando la olla en el suelo, rodeada de piedras que mantienen el fuego refractariamente mientras se incorporan los ingredientes. Finalmente, se cubre con cañas, hojas de plátano y a esperar, pues el tiempo no es un factor en este cocido. Ni en el Selección Red Salvatge, hecho para durar y tomar con carnes, estofados y guisos. Este tinto natural, sano como la naturaleza cuando se la respeta, tiene un gusto salvatge, como su nombre, y hay algo rousseauniano en él. Pero si esto es en el vino, en Olaechea es Platón quien se manifiesta. Recuerdan El anillo de Platón, un hombre encuentra un anillo que le convertía en invisible, dándole infinito poder, podía derrocar al rey, llevarse el tesoro y convertirse en una amenaza al no respetar las reglas. Olaechea solo utilizaría el anillo para respetarlas, especialmente las de la naturaleza, pues el mismo se las impone.