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Reportaje:GALLEGOS EN LA ESCALERA | Retratos de Xurxo Lobato

Os Nove, la cocina gallega del siglo XXI

Algunos ejercían ya antes, pero el movimiento, o grupo, Os Nove es un fruto del siglo XXI. Su llegada supuso no un soplo de aire fresco, sino un auténtico vendaval que agitó la hasta entonces demasiado autocomplaciente cocina pública gallega, apenas inquietada en sus raíces por la iniciativa de algunas cocineras que, en la estela de Toñi Vicente, supieron ver que podía hacerse algo más, podían explorarse nuevos caminos. Ellos, desde el principio, lo entendieron así.

Eran, en teoría, nueve (nove), y eran jóvenes (novos). Fue fácil ponerles nombre. Y fueron muchas las cosas que empezaron a cambiar en esa cocina. Una de las novedades: cambio de género. Hasta la llegada de Os Nove, la mejor cocina gallega estaba en manos femeninas, con muy pocas excepciones. Incluso esa reforma vino de la iniciativa de varias cocineras. De repente aparecen estos osados muchachos, con la clara idea de ponerlo todo patas arriba, y, para empezar, son todos varones: Marcelo, Pepe, Xosé, Taky, Manuel, Miguel, Xoan, Eduardo, Javier, el otro Miguel y el adoptado Ramón. Once, como ven; pero, en realidad, nueve restaurantes.

Su idea: poner a la cocina gallega a la altura de las mejores. Algunos de ellos, caso de Marcelo, habían tenido una formación muy completa; en todo caso, acuden a congresos y certámenes, están al día, viajan, conocen otros restaurantes, otras cocinas, otras ideas... y van tomando nota de lo que se puede y lo que no se puede adaptar a la cocina de su tierra. Porque, esto nadie lo dude, en un principio la cocina de Os Nove sigue siendo una cocina radicalmente gallega. Gallega por despensa, gallega por conceptos, gallega por ejecución. Sucede que amplían horizontes, admiten que lo de los otros puede ayudar a mejorar. Miran fuera, pero con un ojo puesto dentro. Y empiezan a ser conocidos y, lo que es más raro en estos casos, reconocidos: a diferencia de sus predecesoras, nadie les discute, conocen el éxito en la crítica, empiezan a escalar posiciones y puntuaciones en las guías...

Nuestros Nove se mantienen unidos, y van poco a poco, algunos con más velocidad, introduciendo cambios, en algunos casos bien difíciles dada la trayectoria anterior del restaurante familiar, como en el caso de Pepe Solla. Alternan aciertos con fracasos, como es natural, pero no tienen miedo, y se sienten apoyados: primero, por esa cohesión interna, de grupo; después, porque hay un público que tiene, al menos, curiosidad, y otro, minoritario, que se vuelve incondicional de esa nueva forma de entender la cocina gallega. Todo va bien, todo funciona... Os Nove tienen un prestigio, y no es de extrañar que se produzcan nuevas incorporaciones.

Hasta la veintena que son hoy. Las cosas han cambiado: ha habido, hay, una crisis general, y la gente recorta gastos; incluso en la cocina hay un momento de reflexión, de pausa, de consolidar lo hecho y no asumir riesgos. El aumento del número de miembros disipa un poco esa sensación de piña y ese prestigio de grupo que tuvieron al principio; pero ellos, unos más que otros, con mayor o menor éxito, siguen practicando la cocina en la que creen. Que, al fin y al cabo, no es más que la cocina gallega... del siglo XXI. De su siglo.

Cocineros pertenecientes al movimiento Os Nove.
Cocineros pertenecientes al movimiento Os Nove.XURXO LOBATO
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Peldaños

2002. Nace el Grupo Nove con nueve integrantes: Pepe, Josiño, Taky, Miguel, Javier, Marcelo, Xoan, Miguel Silvaredonda y Mon. Estos dos últimos, hoy en día no pertenecen a la formación.

2006. Se incorpora el Restaurante España y Maruja Limón.

2007. Entran los Restaurantes Yayo Daporta, Pan Demonium, El Mercadito, Allo e aceite, Retiro da Costiña y Bea con el 50% de A Estación.

2009. Nuevas incorporaciones: Restaurante Silabario, Eirado da Leña y Culler de Pau.

Actualmente, Nove reúne a 20 integrantes, ocho estrellas Michelín, Soles Campsa, así como a un campeón y subcampeones de España de cocineros.

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