Frituras
En el canal Historia hay un programa dedicado a la tecnología de la cocina. No se trata de estar atento a la técnica de la esferificación de las croquetas del maestro Adrià. Más bien explica la industria que hay detrás para suministrar los ingredientes de un plato. Esta semana, el menú quizá no era apetitoso pero, desde luego, sí que era descomunal. Se trataba de las frituras que se zampan en el sur de Estados Unidos, donde fríen arroz, cocodrilo, pez gato... todo bañable con tabasco. El documental viajaba adonde se recolecta o engorda la materia prima. Y se veía una granja con 80.000 cocodrilos en los corrales o cómo 500 camiones diarios descargan cada uno 25 toneladas de semillas de algodón, con su pelusa, para la extracción del aceite. En esta fábrica, para la descarga no utilizan volquetes. Van a lo práctico. Un sistema hidráulico levanta e inclina el camión entero, un carromato que ridiculiza aquel Diablo sobre ruedas, de Spielberg. Digamos que todas las dimensiones eran muy estadounidenses. El productor de tabasco de Luisiana tiene los campos de pimientos en Sudamérica, pero las semillas las envían desde su país. Y de ahí regresan los pimientos para, combinados con sal y vinagre, estar tres años en barricas para su fermentación y envejecimiento.
Viendo la logística que acarreaba este plato pensé en un comentario del socioecólogo Ramon Folch (véase su libro La quimera del crecimiento): hay una gran desproporción entre la energía que se consume para pescar y la energía que suministra comerse este pescado. Se gasta más que se ingresa. Pero en este caso, se acepta saltarse las matemáticas sostenibilistas por el placer de la cocina. Un placer cultural, porque el menú que nos presentaba el citado documental era realmente para vaqueros, aunque se lo zampan personas que, como máximo, va a ver rodeos... y en coche. De ahí la gordura de tantos ciudadanos. La mencionada fritura es un plato, una tradición sudista, pero no sé si tiene algo que ver con el paladar. En el documental se sostenía, por ejemplo, que lo ideal es que el pez gato no sepa a nada para que sea el cocinero, y el tabasco, quien le dé sabor. Y el cocodrilo debe saber a pollo. ¿Admitiríamos que el salmón o las alcachofas tuvieran que ser insulsos?
