Alimentarse de emociones

Si los franceses tienen su nouvelle cuisine, la cocina española no iba a ser menos en cuanto a etiquetas culinarias se refiere. Los expertos la han bautizado como tecnoemocional. La técnica aliada con la creatividad de los cocineros para suscitar emoción en los comensales. La vanguardia culinaria española ya tiene nombre y también está en el mapa de la historia gastronómica de Occidente en los siglos XX y XXI. De Auguste Escoffier a 2008. Cien años en los que primero dominó la influencia francesa y luego la española. Ésta se alimenta del pasado, no renuncia al trabajo de los predecesores y está clara su influencia en chefs actuales.

Tras el debate iniciado el pasado año en los foros profesionales sobre el nombre que debería tener la revolución culinaria española -igual que los franceses bautizaron la suya como nouvelle cuisine-, llegó una propuesta de consenso en febrero pasado durante la cumbre Madrid Fusión. Allí, el periodista Pau Arenós mostró el "genoma de la cocina contemporánea", donde figura el "embrión tecnoemocional" y su consolidación. La inspiración son los diagramas que Alfred H. Barr, fundador del MOMA neoyorquino, hizo sobre el desarrollo del arte moderno.

Entre las ramas de un minimalista árbol genealógico, los cocineros españoles aparecen como herederos y precursores, como bebedores de fuentes y generadores de nuevos cauces. Diálogo con la ciencia y las artes, riesgo, humor y provocación son ingredientes de su trabajo.

La revista gastronómica Apicius (con ediciones en España, Francia e Italia) lo había anunciado. Y ahora lo ha reconocido la Academia Internacional de Gastronomía, que representa a 30 países. Apoya "por unanimidad", la definición tecnoemocional "para la cocina actual y su proyección futura".