Cien cocineros de 10

JinR Zhang, una mujer que dejó la música para componer sensuales platos con té en Pekín y Hong Kong. Andrew Feinberg, un bostoniano ecológico que ejerce de pizzero en Brooklyn (Franny's). Anatoly Komm, un ruso que concentra en sus menús de Moscú ingredientes regionales de su país... Estos son algunos de los cien protagonistas de Coco (Phaidon), que se edita ahora en castellano. Coco es una guía de cocineros hecha por cocineros. La alta costura culinaria con los aprendices (y no tanto) que despuntan. Cantera ya con brillo propio en la galaxia gastronómica según la opinión de 10 líderes: Ferran Adrià, René Redzepi, Alain Ducasse, Gordon Ramsay, Alice Waters, Mario Batali, Shannon Bennet, Fergus Henderson, Jacky Yu y Yoshihiro Murata.

Con recetas, datos biográficos e imágenes de los profesionales en acción, el libro es una vuelta al mundo de las tendencias. Aunque reseñan lo que han probado en sus viajes, cada chef tira para casa. Los anglosajones son los que más centrados están en su órbita. Ramsey pone el foco en la escena británica y recomienda a la jefa de cocina (Clare Smith) del restaurante que lleva su nombre. El también londinense Fergus Henderson (St. John) recomienda a su vecina Kitty Travers, que sirve con una furgoneta helados artesanos de inspiración italiana.

Se echa en falta la presencia del continente americano más allá de Canadá o Estados Unidos. El brasileño Álex Atala, escogido por el australiano Shannon Bennet, es el único representante de Sudamérica. En el mundo oriental hay descubrimientos. Cada país demuestra que esta cocina no es uniforme, ni panasiática, como se vende en el mundo occidental. Hay que poner la lupa en Hong Kong, Taiwan, Singapur, Shanghái, Pekín o Japón más allá de Tokio. Por su parte, Yoshihiro Murata, titular del exquisito Kikunoi de Kioto, destaca el juego con aromas de Eneko Atxa (Azurmendi) y descubre a un joven restaurador bilbaíno, Ricardo Pérez, "en constante diálogo con la cocina tradicional que mezcla sabores con creatividad y estilo". Y al mago de las parrillas Víctor Arguinzoniz (Etxebarri, en Axpe) lo destaca Ferran Adrià, quien insiste en la valía de la cantera nacional: Dani García (Andalucía), Marcos Morán (Asturias) o Albert Raurich (en Cataluña y ahora también en Berlín con su Dos Palillos). No olvida al arrocero Alberto Herraiz (que logró una estrella Michelin en París) ni a José Avillez, que triunfa en Lisboa con Tavares Rico, "donde su alta creatividad pone a Portugal en el mapa gastronómico".