Cocina enciclopédica

Los recetarios no son los únicos libros útiles en los fogones del siglo XXI. Dados los vientos que corren de desconfianzas sobre ciencia y cocina, no están de más los diccionarios y las enciclopedias. En este campo hay dos libros de referencia básicos: Léxico científico gastronómico (Planeta), elaborado por la Fundación Alícia (www.alicia.cat) y el Bullitaller, y La cocina y los alimentos (Debate), de Harold McGee. El primero -traducido a varios idiomas- es manejable (235 páginas) y directo; una herramienta para que cocineros y aficionados comprendan la naturaleza de los productos que manejan. El segundo es voluminoso, pero mezcla datos e investigaciones con observaciones agudas como ésta: "Los sabores de las hierbas y especias son armas químicas defensivas que las células vegetales liberan cuando se mastica la planta". Son "armas convertidas en placeres mediante sencillos principios de cocina", dice el autor.