Comida para 'intolerantes'

Hay muchas personas para quienes el acto de comer es un problema. Lácteos, pescado, marisco, frutos secos, cereales... Son alimentos peligrosos para cuerpos intolerantes. Y no sólo es cuestión de estómago o intestino. La cosa puede empezar en la boca. ¿Qué pasa con los que pierden los dientes en un accidente? ¿Y las personas mayores? ¿Y los enfermos de cáncer? Tragar no tiene por qué ser un suplicio.

"La ayuda en el plano nutricional está muy pautada. Pero hay que paliar el aburrimiento. En los hospitales, aunque sirvan dietas blandas, vuelven las bandejas casi sin tocar. Hay que convertir la nutrición en comida y hacer platos atractivos. Comer te da alegría", dice Elena Roura, responsable de Salud y Alimentación de la Fundación Alícia (Alimentación y Ciencia), centro de investigación gastronómica creado por la Generalitat y Caixa Manresa y asesorado por Ferran Adrià y Valentí Fuster.

En Alicia (www.alicia.cat) demuestran que hay respuestas culinarias para personas con alimentación restringida o especial. Es cuestión de jugar sanamente con las apariencias y los ingredientes. Platos con aspecto colorista que estimulen el apetito salen de recetas con elementos fáciles de encontrar (grandes superficies o tiendas de dietética) para elaborar en casa. Elementos de la cocina contemporánea (espesantes o gelificantes extraídos de algas o de maíz) tienen su aplicación cotidiana. Así, un polo de tomate o un canelón de mango pueden alegrar el día a comensales con boca seca y dificultades de deglución. Es uno de los ejemplos del recetario de Alicia para la Asociación Española contra el Cáncer.

Los platos se actualizan según la temporada y en la web (www.muchoxvivir.org) se pueden encontrar sugerencias para paliar los trastornos digestivos de enfermos en tratamiento con quimio y radioterapia y quienes sufren falta de salivación, náuseas, vómitos, ausencia de apetito... Entre las propuestas: ensalada de legumbres y algas con atún, fideos de arroz salteados, huevo relleno con puré de escalibada, helados, polos, granizados... Las ventajas de los helados en la alimentación de enfermos oncológicos se están probando.

En colaboración con la Asociación Española de Fibrosis Quística, Alicia elabora otro material alimenticio. La dieta para estas personas requiere ser energética, rica en vitaminas liposolubles y en minerales, con raciones pequeñas, platos que se puedan servir mejor fríos que calientes y con textura blanda. Un ejemplo: una ensalada de patata y judía verde con vinagreta de tomate, olivada y clara de huevo y anchoas; con aporte de minerales, vitaminas, fibra y antioxidantes.

El problema de la dieta se agudiza con las enfermedades llamadas raras. Probando nuevas texturas y productos están los técnicos de Alicia, comisionados por la Asociación Catalana PKU-ATM (http://pkuatm.org/). Trabajan en un recetario online para los fenilcetonúricos (800 en España) y otras personas con trastornos metabólicos. Necesitan dietas bajas en proteínas (porque algunos de los aminoácidos de las proteínas no pueden ser metabolizados y se acumulan, volviéndose tóxicos para el organismo). Una sugerencia para ellos es la tortilla falsa de patata: con nata rebajada con agua, a la que se añade azafrán infusionado, patatas en cuadraditos y la mezcla se cuaja con agar-agar (espesante de algas). Cuaja en la nevera, en un molde redondo, y se puede calentar con un golpe de segundos en el microondas.

En colaboración con la Universidad de Barcelona se investigan mayonesas para consumidores con intolerancias... Y otro de los muchos proyectos incluye guías con pautas dietéticas y de cocina para mayores y para jóvenes. En este caso imparte un taller, divertido y crítico (Alicia ante el espejo) para prevenir trastornos del comportamiento alimentario (anorexia, bulimia...).

Las sugerencias de dietas sirven no sólo para enfermos, sino también para sus familiares, los profesionales de hospitales y centros geriátricos y para los cocineros. Los chefs necesitan pistas para elaborar menús con necesidades especiales. Porque el problema de pensar dos veces antes de ingerir algo dañino surge en casa y en el restaurante también.

"Hay que saber transmitir a los restaurantes las necesidades alimenticias, para que adapten los platos", indica Roura. En cartera está un curso para cocineros sobre alergias e intolerancias.

"Cada vez es más frecuente encontrar clientes con problemas. Por eso hemos desarrollado alternativas demenús gastronómicos igual de completos técnica y conceptualmente. Para los celiacos sustituimos harinas de trigo por harinas de arroz, de garbanzos o el agar y la xantana según la textura o densidad que necesitamos", explica Joan Roca (El Celler de Can Roca).

"Le tenemos mucho respeto al tema. Frente una alergia repasamos todo el menú y actuamos con mucho rigor", asegura Carme Ruscalleda. La cocinera de Sant Pau participará a finales de mes en Pamplona en el III Congreso Internacional de Gastronomía. "Defenderé que a los pequeños comensales sólo se les seduce con sabores puros, pulidos e interesantes. Como a los mayores".