Ingredientes, no aditivos

"En un momento dulce siempre hay un caramelo amargo", lamenta el cocinero Carles Abellán (restaurante Comerç, 24). El caramelo tiene nombre y apellidos: Santi Santamaria. Las polémicas declaraciones de Santamaria también se colaron en un encuentro sobre innovación en la alimentación organizado esta semana por la escuela de negocios IESE en Barcelona, en el que participaron, además de Abellán, el pizzero Fabián Martín y Ramon Freixa (restaurante Racó d'en Freixa). Abellán, que se confesó preocupado y triste, lamentó "la poca cultura" en los argumentos que se están utilizando y subrayó: "Hay aditivos legales y recomendados, los que nosotros usamos están completamente especificados. No engañamos a nadie".

Fabián Martín, que tiene su propia pizzería en Llivia (Girona) y en dos semanas abrirá local en Barcelona, siempre se confiesa pizzero y no cocinero. No quiso entrar en polémica y bromeaba ante las preguntas de los periodistas: "Yo no entiendo de cocina". Pero luego sí se puso serio: "El problema es que todo el mundo ahora entiende de cocina y de fútbol. Aquí se está creando una confusión tremenda". Freixa opina que declaraciones como las de Santamaria perjudican a un sector en la primera división y en el que hasta ahora se había mantenido el respeto. "Si vas al médico y te anestesian, no preguntas qué te ponen. Todos usamos aditivos, pero con cordura. El trabajo del cocinero es hacer disfrutar a los comensales", señaló Freixa.

"En cocina, en los libros de recetas se habla de ingredientes. Es en la industria alimentaria donde se habla de aditivos", precisa Ferran Adrià.

A propósito de la tan comentada metilcelulosa (la Generalitat ha colgado en su web un enlace específico con preguntas y respuestas), estará en los platos de un "menú divulgativo" que ofrecerá en Monastrell a partir del martes próximo la cocinera alicantina María José San Román. "El público está muy perdido, quiero mostrarles que se pueden fiar de nosotros", asegura.