Nueva vida para la vieja aceituna

"Tú necesitas aire para respirar. Yo aceite para cocinar". El chef Dani García (Calima, La Moraga) no concibe su trabajo sin el aceite de oliva: como aliño y aderezo o como protagonista; del tradicional gazpachuelo malagueño a la palomita de aceite o la aceituna nitro. Y para el gaditano Ángel León (Aponiente), los huesos y "el zumo" de la aceituna recién prensada sumergen el campo en sus propuestas marinas. "Aceite de oliva, jamón y tomate son síntesis de la dieta mediterránea y de la gastronomía andaluza", dicen ambos. Junto a exponentes de la nueva cantera del Sur como el cordobés Kisko García (El Choco) o los sevillanos de Utrera Curro Noriega y Marío Ríos (Besana Tapas) han llevado al congreso Andalucía Sabor distintas expresiones del universo olivarero. La tradición revisada en los fogones actuales de modo que, como afirma García, "la raíz la notes en el sabor, no en la técnica". Y en este discurso un pequeño pero gran elemento ha cobrado nueva vida: las aceitunas. Son más que un aperitivo. Como el aceite, se han convertido en un ingrediente de gran valor culinario. Y no sólo en tapenades (como salsa o trituradas para untar) o para salpicar de color las ensaladas.

Dani García, experto en el uso del nitrógeno líquido, lo considera un instrumento "para transformar la grasa con la temperatura y crear formas inéditas y sorprendentes". Hace ocho años texturizó el aceite para comerlo como un aperitivo de cine (la palomita). Y tiene otro juego andaluz más reciente: la aceituna nitro. Es una falsa oliva, pero está elaborada con un coupage de aceites: manzanilla, arbequina y calamata. La textura interior es como de mantequilla y la exterior, de gelatina. "La aceituna es un producto por descubrir", dice el cocinero marbellí, que también usa una oliva malagueña con denominación de origen, aloreña, y realiza mayonesa de aceitunas, licuados y espumas o emulsiones con jengibre, para acompañar carnes o pescados.

El "sabor intenso de la aceituna emulsionada" también le gusta a Kisko García. La densidad de las sopas frías cobra nueva dimensión, como su salmorejo de aguacate con arbequina. Prepara asimismo vinagretas con picadillo de aceitunas y aceite. No se escapan del matiz olivarero el cabrito o el lechón cocinados al vacío y recobra una costumbre popular provocando la sensación de comer pan con aceitunas al usarlas crudas en la elaboración. "Con el aceite y las aceitunas pasará como el vino: se valorarán las añadas, la variedad, el sistema de recogida y prensado... Hasta se estudia su extracción en Luna llena", comenta.

Por su parte, Ángel León se centra en el corazón de la oliva. En su restaurante de El Puerto de Santa María ahuma el pescado con las brasas de huesos de aceituna. También ha hecho asados con los huesos, pero ahora su plato de sardinas ahumadas pierde fiereza marina y gana sutileza y matices de aceituna. Como final, riega el pescado con aceite picual de primera extracción. "La semilla y el jugo de la oliva forman un círculo. Comes la sensación del olivar, de la almazara", explica.

Efectivamente "el aceite de oliva tiene mordisco", asegura Curro Noriega (alumno sevillano de Joan Roca). Su aceituna fetiche -"luchamos para rescatarla"- es la gordal, cuyo tamaño "da mucho juego, la puedes vaciar y rellenar". Igualmente en las cocciones da la talla: "Una explosión de sabor". Es prueba de ello la tapa de cordero relleno con la carne de esta oliva y una salsa café de París donde el aceite sustituye a la mantequilla.

Para que los jóvenes se crean que hacer dieta mediterránea es también morder una aceituna, la interprofesional del sector Interaceituna ha lanzado una campaña en las redes sociales y en una serie de videos en Youtube, www.losaceitunos.com. Lo mismo aprenden que tienen vitaminas, aminoácidos, fibra y bondades antiedad que pueden apuntar recetas o diseñar perfiles y avatares.