Sergio Azagra populariza las setas

No hay vez que en sus charlas el cocinero Sergio Azagra (Huesca, 1975) no alerte con macabra ironía: "Todas las setas se pueden comer, pero algunas tan sólo una vez". Porque las setas son suculentas pero también peligrosas. Y él, convencido de que son tantos los buenos chefs que hay que "especializarse en bacalao, la trufa o nitrógeno", se decanta por los hongos, a los que dedica cursos, sus mejores platos, amén de un libro, Setas: guía y recetas, ganador en Pekín del prestigioso premio de libros de cocina Gourmand al volumen más innovador y mención especial en la categoría de mejor fotografía de estos premios.

Azagra comenzó a documentarse sobre las setas cuando a los 17 años su maestro, José Antonio Escartín, se las descubrió en unas jornadas monográficas. "Además, en Barbastro hay mil tipos diferentes", asegura. Hiperactivo, asesora a un hotel en Biescas y otro en Jaca, ha diseñado una vajilla en aluminio, regenta su restaurante, cocina y saca tiempo para su mujer y sus dos hijos. "Ahora quiero crear un laboratorio de experimentación, un aula de cocina y una biblioteca de 1.000 libros de gastronomía", asegura.

En un campeonato decidió presentar sus creaciones en platos de piedra, cristal y metal y se dio cuenta de la utilidad del aluminio para un cocinero: "Es una vajilla muy cómoda porque no se rompe y además es apilable, por lo que no ocupa espacio". La empresa leridana Liplax accedió a comercializarla y se enorgullece de haber vendido ya 4.500 menajes. El chef, que en enero impartirá una conferencia sobre micogastronomía en el Museo Guggenheim, no hace ascos a ninguna seta -"es como que te pregunten si prefieres a un hijo u otro"- y defiende el champiñón cultivado, "que con la patata acabó con la hambruna en Francia tras la Revolución".

Las setas le gustan "salteadas con muy poca sal y el mínimo aceite". "Condimentarlas es comer ajo y perejil, no setas. Hay que potenciar el sabor, no taparlo". Y su apuesta por las setas deshidratadas, que han revolucionado la gastronomía, es fuerte. "Te dan juego todo el año y multiplican en sabor por diez. Al deshidratar quitan el agua y queda todo el aroma".

Setas: guía y recetas, de 400 páginas, es un cajón de sastre en el que, junto a los guisos tradicionales, aparecen las recetas de estrellas como Arzak o Adrià, reglas para distinguir las setas venenosas -incluye fotos con los hongos laminados y en distintas fases de su crecimiento- o consejos para conservar el bosque. "Por primera vez en un libro se unen la gastronomía y los conocimientos de micología", saca pecho por su volumen Azagra, en el que ha trabajado codo con codo con los micólogos Emilio Ubieto y José Uña y el fotógrafo Mikel Alonso.

Azagra tira de compás para explicar su máxima a la hora de guisar: el 80% de los productos deben poder encontrarse en un radio de 40 kilómetros de donde se va a cocinar. Su batalla ahora se centra en la trufa, que es víctima del "fetichismo comercial". "No puede ser que el 50% de la trufa de España salga de Aragón -casi toda para Francia- y que el 95% de los aragoneses no hayan tenido una en sus manos". Y hace un cálculo simple: por dos euros se prepara un exquisito huevo con trufa.