Tempura y vino blanco japonés

Un vino blanco japonés de categoría. A muchos les sonará a entelequia procediendo de un país con escasa tradición vinícola. No es de extrañar; hasta hace poco ni siquiera los nipones mostraban estima por el vino de Koshu, elaborado en la prefectura de Yamanashi con la única uva autóctona del país. Sin embargo, un estudio de la Universidad de California confirmó en 2004 que la uva de Koshu pertenece a la variedad vitis vinífera, lo mismo que la Chardonnay o la Sauvignon blanc.

Poco después, Robert Parker, el gurú estadounidense, alabó varios de estos caldos en sus reseñas. Hoy no sólo está cautivando a los gourmets japoneses, sino que 15 empresarios agrupados en torno a la asociación Koshu of Japan (KOJ) han decidido dar el salto al mercado europeo en 2010. Sobre todo después de que varias catas organizadas por la asociación el pasado enero en Londres cosecharan una repercusión mediática muy positiva.

Hasta el siglo XIX esta uva se comía sólo como postre

Los gastos de importación hacen que la botella ronde los 90 euros

La uva de Koshu, introducida desde China en el siglo VI por monjes budistas, ha sido siempre apreciada en Japón. Pero sólo como postre. Fue en el siglo XIX, con la apertura del país a la influencia extranjera, cuando un grupo de agricultores de Yamanashi empezó a elaborar vino blanco, un producto hasta hace poco denostado en favor de los caldos extranjeros y de las dos bebidas predilectas del país; la cerveza y el sake. "En los últimos cinco años, su calidad ha mejorado hasta el punto de cosechar estupendas críticas y cambiar la actitud de los consumidores japoneses y de los extranjeros que empiezan a conocerlo", explica la experta surafricana Lynne Sherrif, a quien KOJ ha contratado como asesora.

La mejor prueba de este salto cualitativo es que cada vez más restaurantes de Tokio, la ciudad con más estrellas Michelin del mundo, incluyen blancos de Koshu en sus cartas. Por ejemplo, Les Créations de Narisawa, establecimiento del chef Yoshiro Narisawa, con una estrella. "Lo primero que llama la atención del vino de Koshu es su color grisáceo, casi transparente. En el paladar deja notas de fruta fresca; pera o cítricos como el yuzu", explica Gushi Franklin, sumiller boliviano-japonés del citado restaurante. "Al ser un vino liviano

[tiene en torno a 10 grados de alcohol] y con una acidez muy leve, marida estupendamente con platos ligeros de la cocina nipona. Por ejemplo, con las verduras en tempura", prosigue Franklin, antes de rememorar una visita de Ferran Adrià al restaurante en la que le sirvió un vino de Koshu para acompañar un pescado con guarnición de fukinoto (una verdura salvaje japonesa) en tempura. "De los que probó, fue el vino que más le gustó. Era un Torii Villa Imamura, un caldo joven. En cuanto a los reservas, son excelentes. Tienen una oxidación más agradable y van muy bien con los hongos, el ajo, la trufa blanca...", añade.

La asesoría de expertos occidentales parece estar detrás de la gran mejoría del Koshu, así como el empleo de técnicas de cultivo diferentes del tradicional tanazukuri, donde los racimos cuelgan en altura para airearse y evitar la putrefacción producida por las abundantes precipitaciones de Yamanashi. "Hoy, varios bodegueros están utilizando la espaldera vertical, empleada en Occidente, para obtener uvas de mejor calidad", cuenta Shigekazu Misawa, cabeza visible de KOJ y propietario de Grace Winery, una de las 80 bodegas que se apiñan en los valles de esta región presidida por la imponente silueta del Monte Fuji. De hecho, su Grace Koshu Hishiyama se sirve ya en el restaurante barcelonés Koyshunka, el único establecimiento español que de momento incluye un Koshu en su carta. Kotaro Nakamura, sumiller del local, cree que la sutilidad del caldo casa perfectamente con la cocina nipona, pero coincide con otros chefs y empresarios dedicados a la gastronomía japonesa en España sobre los principales problemas que va encarar en Europa: el desconocimiento de la clientela y su precio abusivo. "Lo vendemos a 86 euros debido a su altísimo coste de importación. Para un español es ridículo sabiendo que por ese importe puede beber un gran vino de una denominación reconocida", argumenta. En Madrid, la tienda Tokyo-ya también vende el mismo vino. Su precio: 90 euros. Por su parte, los empresarios de KOJ esperan reducir estos costes y obtener pronto una denominación oficial para la uva. Tampoco les atemorizan las limitaciones que la UE impone en cuanto a la chaptalización (añadido de azúcar) y acidificación de los vinos que practican muchas bodegas de Yamanashi. "Creo que mejorando los sistemas de cultivo estos procesos no serán necesarios. No debemos dejar pasar la oportunidad de darnos a conocer en Europa este año", concluye exultante Shigekazu Misawa.