Tenedores sostenibles

El periodista británico Charles Clover (Sunday Times, The Daily Telegraph) estaba harto de escribir malas noticias: el atún rojo en extinción, malas artes de sobrepesca que arrastran la vida del mar... Así que se convirtió en activista. En The end of the line, primero un vehemente libro y luego un impactante documental, alertó de la crisis del mar. Como su apetito solidario quería más creó una web, Fish2fork.com. El objetivo: evaluar restaurantes según la sostenibilidad del pescado y el marisco que sirven y pinchar las conciencias de los consumidores para que exijan conocer el origen y modo de captura del producto. El sistema de calificación incluye raspas rojas, que llegan a cinco en caso de alerta. Los recomendables lucen peces azules, también con cinco como máximo: "Son restaurantes donde comer con la conciencia tranquila".

"Las calificaciones de una guía como Michelin se nos quedan cortas. Creemos que la definición de una cocina moderna de calidad implica que sea sostenible", expuso ayer Clover en Madrid, donde presentó -apoyado por la fundación MarViva- la edición española de una ciberguía que comenzó en Reino Unido y Estados Unidos. Le acompañaban cocineros comprometidos: Sergi Arola, Darío Barrio, Andrés Madrigal y Pepe Pintos. "Hace siete años que no sirvo atún rojo y he visto el desastre de las redes de deriva. Hay que saber pagar la pesca artesanal", dijo Arola. "¿Por qué seguir comiendo pescados en riesgo? Es como hacer un plato de lince ibérico asado", planteó Bassa. "Siempre hay que pensar: '¿Qué puedo corregir?", apuntó Madrigal. "He realizado un cambio radical en la política de compras. Trabajo con las cofradías de pescadores y vemos las especies adecuadas según la temporada", aseguró Pintos.

Fish2fork ha evaluado ya 81 establecimientos en España y solo 13 de ellos lucen pescaditos azules de buena puntuación. "La mayoría de los chefs usa especies de pescado amenazadas. Si la gastronomía española es líder mundial en calidad e imaginación ¿por qué no es líder en sostenibilidad?", clama el fundador de la web, que no utiliza inspectores sino cuestionarios que rellenan los propios restaurantes y también opiniones de la clientela.

Bacalao, anguila, rape, merluza, lenguado y anchoa son algunos de los pescados que más gustan pero que más riesgo tienen. "Dada la actual situación, hay que dar un no rotundo al consumo de atún rojo", insiste Clover. "Se puede hacer sushi sin él. Tenemos entre los mejores de la lista restaurantes japoneses que experimentan con otros pescados".