Una 'bossa nova' culinaria 2.0

"Lo que pasa ahora en nuestra cocina es lo que pasó en los años veinte con el arte brasileño. Gente que ha estudiado fuera vuelve y mira con ojos nuevos su territorio, sus imágenes... Hay un movimiento, una pequeña revolución", opina la cocinera Helena Rizzo, que con su marido, el gironés Daniel Redondo, elabora en São Paulo "una cocina de la vida". En su carta, ñoquis de mandioquiña con dashi de tucupí, bombón de fuagrás con goiabada, carrillera de buey con guaraná, huevo con espuma de pupunha... Productos biológicos e ingredientes brasileños pasan por la audacia y sutileza de técnicas aprendidas en Francia, Italia y España. Ambos, de 33 años, trabajaron en El Celler de Can Roca y en 2006 abrieron Maní. Lideran una escena con colegas-amigos, como Bel Coelho (del restaurante Dui), Rodrigo Oliveira (Mocotó) o Ligia Karazawa y Raúl Jiménez (Clos de Tapas). "La vida del cocinero es muy individual; es importante compartir proveedores, intercambiar ideas", dice la chef, que dejó las pasarelas de modelo por los fogones ("el no poder comer todo lo que quería me fomentó el interés por la cocina", dice). También quieren romper "con una imagen clasista de la gastronomía", aunque los altos precios de locales en la urbe cosmopolita y la red de intermediarios para conseguir materia prima se lo pone difícil.

Ese movimiento del que habla Rizzo, de raíces y vanguardia, también pasó en la música con la nueva onda tropical. Y es una revolución tranquila, como una bossa nova culinaria, pegadiza y consistente, aunque imparable como la samba. Alex Atala (D.O.M.) ha sido elegido por Restaurant mejor chef de América Latina, y los restaurantes paulistanos Maní y Fasano han entrado en la lista de los mejores. "Los premios reconocen el esfuerzo de los jóvenes ilusionados. Son un incentivo", subraya Atala. Y mientras por estos lares se cuestiona la lista Restaurant, en América Latina la perciben con orgullo. "Aunque ninguna guía tiene la verdad absoluta, pone en evidencia restaurantes emergentes del mundo que de otra manera no se conocerían. Fomenta las ganas de explorar", afirma Josimar Melo, periodista gastronómico de A Folha de São Paulo y jurado de la lista.

En la galaxia de la vanguardia culinaria hay planetas con nuevo brillo, como Brasil, Perú y México. Protagonizarán San Sebastián Gastronomika 2011, que homenajea "a las cocinas evolutivas, emergentes y diversas".