La 'cuisine', patrimonio universal

"Vamos a pedir a la Unesco que se declare nuestra gastronomía Patrimonio Cultural de la Humanidad", así lo anunció en febrero pasado el presidente de Francia, Nicolas Sarkozy.

Recogía la iniciativa de varios cocineros tocados por el brillo estelar Michelin: Marc Veyrat, Paul Bocuse, André Daguin y Gérard Cana. Pero la idea se había estado cociendo desde el pasado año, cuando se formó una Misión Francesa de Patrimonio y Culturas Alimentarias.

El próximo fin de semana van a insistir en el tema los más de un centenar de grandes chefs integrantes de la cadena de lujo Relais & Châteaux, creada en 1954 con la meta de "difundir el arte de vivir". Van a celebrar por primera vez en España su cumbre anual. Será en Sevilla, y allí lanzarán un manifiesto de apoyo "para hacer de la gastronomía francesa el primer bien inmaterial del patrimonio mundial de la humanidad".

En la presentación del Manifiesto de Sevilla estarán el famoso restaurador francés Michel Guérard; Paul Sanner, representante de la Misión Francesa de las Culturas Alimentarias, y el hostelero leridano (El Castell de Ciutat) Jaume Tàpies, primer presidente español de Relais & Châteaux. Tàpies fue elegido por votación de los asociados hace tres años y a iniciativa suya los cocineros se encontrarán en Andalucía. "Siempre nos reunimos en torno a productos valiosos para poner nuestros asuntos sobre la mesa, y era una buena ocasión para hablar saboreando el aceite de oliva o el jamón". Además de discutir cuestiones internas y externas, "la idea es que cada uno salga con un proyecto bajo el brazo".

Tàpies desea "que las diferentes cocinas se animen" a presentar su solicitud a la Unesco y resalta que no hay rivalidad. "Estamos convencidos de que la promoción de experiencias culinarias únicas es una respuesta a la globalización del gusto y su estandarización. Deseamos apoyar la muestra en una herencia intangible creada a partir de los intercambios de las gentes y la tradición gastronómica de cada país", dice el manifiesto.

Entre los asociados españoles a Relais & Châteaux se incluyen Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Toño Pérez, Santi Santamaría y Carme Ruscalleda.

"Las cocinas de todos los lugares con identidad son un patrimonio que hay que proteger. La cocina que parte de una antigüedad cultural y propia debe ser preservada, tal y como se protegen las expresiones artísticas", opina Ruscalleda. La cocinera catalana es la única en el mundo con cinco estrellas Michelin (por su Sant Pau en Cataluña y Japón) y este año recibirá la medalla de Bellas Artes, concedida por el Ministerio de Cultura.

"La gastronomía francesa es tan suya como nuestra. Valorar sus 200 años de historia y sus aportaciones es un reconocimiento histórico y es de justicia apoyarlo", considera el chef vasco Andoni Luis Aduriz (con dos estrellas Michelin). Y lanza una cuestión: "¿Qué hubiera pasado si la petición hubiera sido de los españoles? ¿Los cocineros franceses la habrían apoyado?".

Y hay más cuestiones: ¿qué pasa con las cocinas milenarias? Relais & Châteaux, presente en 55 países, mantiene su diplomacia: "Hay otras culturas gastronómicas que merecen el reconocimiento por parte de la Unesco, como la española, la italiana, la china, la japonesa...".

Países americanos con ricas despensas ya han dado un paso. "Perú y México presentan este año a la Unesco lo mismo que Francia", anuncia el chef limeño Gastón Acurio. "La biodiversidad es un gran tesoro a proteger. Debemos responder a los desafíos de nuestro tiempo, y preservando la cultura gastronómica aseguramos la felicidad de los que vendrán", sostiene.

La dieta mediterránea también aspira a un lugar en la herencia mundial: la ministra española de Agricultura, Elena Espinosa, y su homólogo italiano, Paolo de Castro, lo solicitaron en abril.