El enamorado del jerez

"El placer que obtienes del sherry no lo sientes con otros vinos. Su aroma y gusto son únicos y sus componentes acentúan los sabores de otros alimentos". Quien así habla es Heston Blumenthal, cocinero de The Fat Duck (con tres estrellas Michelin), un apasionado de este vino. Sus visitas a las bodegas andaluzas han sido frecuentes, ha actuado de jurado de concursos con maridajes de jerez y alienta a los consumidores británicos y a sus colegas cocineros a trabajar con el sherry desde su web (www.tenstartapas.com).

Hace dos meses su trabajo con el científico Don Mottram de la Universidad de Reading arrojó sorprendentes resultados sobre este vino español. No podría encontrar mejor embajador el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen de Vinos de Jerez (www.sherry.org), que apadrinó hace unos días en Londres la demostración de los experimentos de Blumenthal.

En Shoreditch House, uno de los espacios de moda en el East End, rodeado de sumilleres, restauradores y marcadores de tendencias de la escena londinense, el cocinero británico reivindicó el consumo de jerez entre los paladares jóvenes. "El sherry tiene que ser algo más que la bebida de las tías abuelas, servido en vasitos ridículos".

Lo que se toma muy en serio es su hallazgo en el laboratorio: los vinos de Jerez, especialmente los más secos, tienen unos compuestos que resaltan el potencial de alimentos ricos en umami, el quinto sabor reconocido, más allá de lo dulce, lo salado, lo ácido y lo amargo. El queso, la carne, las setas shiitake, el pescado azul y el tomate son "alimentos umami".

Blumenthal (Buckinghamshire, 1966) descubrió el sherry hace 20 años en una tienda de vinos de su pueblo. En The Fat Duck siempre ha contado con jerez en su carta. Al principio era corta, una veintena, ahora se acerca al centenar. "Hay que seguir investigando con el sherry, quizá le demos nombre a un nuevo sabor", comenta el cocinero, embarcado desde hace un par de años en otro ambicioso proyecto de recuperar olores y sabores infantiles: The Sweet Shop (la tienda de caramelos), que llenaría de aromas dulces la entrada al restaurante e incluso una tarjeta de reserva.

Hombre de amores culinarios al primer mordisco de adolescente, acompañó a sus padres a Francia en un viaje iniciático en la gastronomía y los vinos. Cocinero autodidacta, juega con platos ingleses y siempre trata de dar una vuelta de tuerca: helado de beicon y huevos o pudin de caracoles. Sin olvidar su vino de chocolate caliente, calificado como "plato de Frankenstein" por la prensa británica. Publica recetas en The Sunday Times y los títulos de su obra literaria y televisiva son un autorretrato del cocinero alquimista del siglo XXI: En busca de la perfección.

Una escapada para degustar THE FAT DUCK, en Berkshire, con EL VIAJERO