Los 50 magníficos de la cocina

"Es el día más feliz de mi vida profesional. Es un sueño que me hayan declarado cinco veces el número uno, a eso sólo se llega una vez. Y estoy inmensamente feliz por la cocina española, es la superconsolidación. ¡Cuatro españoles entre los 10 primeros!". Así de eufórico se mostraba el chef de El Bulli tras conocer los resultados de la lista 2009 de los mejores y más influyentes restaurantes del mundo.

Efectivamente, los cocineros españoles han afianzado su liderazgo en los oscar de la gastronomía internacional, la lista de los 50 principales que desde hace ocho años organiza la revista británica Restaurant. Ferran Adrià, declarado el primero en 2002 y tres veces consecutivas campeón desde 2006, compartía ayer en Londres abrazos y emoción con Andoni Luis Aduriz, en cuarta posición (como en 2008), con Juan Mari Arzak (de nuevo el octavo) y con un recién llegado al podio, Joan Roca. El chef de El Celler de Can Roca no podía casi ni hablar. Ha conseguido ser el quinto saltando desde el puesto 26 el año pasado. "Estoy eufórico, no me lo esperaba. Ha sido gracias al esfuerzo de todos los hermanos", decía, teléfono en mano recordando a Josep (encargado de la bodega) y Jordi (de los postres).

El de Joan Roca es el avance más espectacular de la lista. "Nos gustaría que todos estuvieran aquí con nosotros. Queremos compartir este triunfo con los cocineros españoles, que todos se sientan premiados". Hablaba Adrià como portavoz de sus compañeros. Y aunque tener cuatro nombres entre los 10 magníficos les llenaba de orgullo, también que estuvieran entre los 50 Martín Berasategui (el 33) y el asador Etxebarri del ex bombero Víctor Arguinzoniz (que ha subido del 44 en 2008 hasta el 39). Pero lamentaban ausencias de otros nombres relevantes del panorama nacional (sólo un nombre del 50 al 100: Quique Dacosta, con El Poblet, del 66 pasa al 61). Y han quedado fuera esta vez Santi Santamaria, Carme Ruscalleda y Pedro Subijana.

Pero el nivelazo de la vanguardia española hay que creérselo. Ya no hay vértigo en las alturas. Tampoco hubo pánico escénico ayer en el Freemason's Hall del londinense Covent Garden cuando se recogieron los premios. Sí hubo expectación y nervios en las horas previas. "Esta lista es muy seria y ha premiado el riesgo y la creatividad", coinciden Aduriz y Adrià. Un discípulo del estilo Adrià, el danés Rene Redzepi, gran figura del emergente panorama nórdico, ha sorprendido con su ascensión al tercer puesto de los grandes con Noma, su espacio de Copenhague, y además ha obtenido el reconocimiento Chef's Choice, lo que significa que ha sido elegido por los propios cocineros. Sus colegas de Suecia, Mathias Dalgrehn y Oxen, también han logrado colocarse bien.

Otro joven admirado por sus colegas es Grant Achatz, que con su Alinea de Chicago ocupa el número 10 (sube 11 puestos con respecto a 2008). El estadounidense Thomas Keller se alza con la sexta posición con su Per Se de Nueva York y también incluye su The French Laundry entre los 50.

La elegancia francesa de Michel Bras se mantiene en el puesto siete y sólo otro famoso chef galo, Pierre Gagnaire, está en el liderazgo (puesto nueve). En el 40 aparece el gastrobar parisiense de moda, Le Chateubriand, del cocinero de origen vasco Iñaki Aizpitarte.

Una subida potente ha sido la del brasileño Alex Atala, del 40 al 24. La suya es una excepción en la presencia (más bien ausencia) de las ricas cocinas de América. Mientras que la todavía desconocida Suráfrica aparece en el puesto 38 con La Colombe y en el 37 con Le Quartier Français.

La creciente influencia de los chefs japoneses en la escena de la restauración mundial ha quedado patente con la primera incorporación nipona: directo al 20 ingresa Narisawa, un exquisito cocinero creador de paisajes comestibles que se declara fascinado por la alta cocina española.

Los llamados Premios S. Pellegrino a los Mejores Restaurantes del Mundo (www.theworlds50best.com) son una referencia ya indiscutible de las tendencias culinarias contemporáneas. "Son, junto a la Guía Michelin, el termómetro de lo que pasa en la cocina contemporánea", reconocen los chefs, Adrià el primero. Y algo importante: no hace falta ser un multiestrellado restaurante para merecer reconocimiento (de hecho hay 35 famosos con tres estrellas que están fuera de la lista). Puede ser top un modesto local o un asador de pueblo, como Etxeberri, cuya selección supuso una sorpresa en 2008. Se mide la calidad y la capacidad de sorprender los paladares.