El negocio de la 'mamma'

"La comida es metáfora, la parte perceptible de una emoción. ¿Por qué nos gusta tanto tomar un caldito cuando volvemos cansados, si no es para sentirnos arropados?". Egeria di Nallo, catedrática de Sociología en la Universidad de Bolonia, sonríe al comentarlo: "El taller donde se elabora esa metáfora es la cocina. Cuando se saborea el plato que la abuela cocinaba el domingo, se cuentan anécdotas, se estrechan vínculos".

Siguiendo ese deseo de confort familiar nació HomeFood, una asociación que ha abierto las puertas de los hogares italianos. "Es amor por la comida como hecho social. Lo contrario del tecnicismo de la alta cocina", resume la profesora, que hace seis años tuvo la idea de crear la red de Cesarinas, que cocinan para quien quiera compartir unos platos caseros en una velada. "Elegimos ese nombre porque suena a vieja abuela, a aquellas amas de casa que hacían malabarismos para dar de comer a cinco hijos con lo poco que crecía en la huerta".

La red nació hace seis años y ya tiene 500 cocineras en ciudades y aldeas

Son auténticas mammas, que acogen alrededor de su mesa a turistas y vecinos para degustar una cena tradicional y una atmósfera doméstica. Giustina Magagnoli es una de ellas. Jubilada, viuda, dos hijas mayores que viven fuera. "Ejercer de anfitriona es una manera de mantenerme activa", cuenta. En una fría noche invernal, acoge en su casa de Bolonia a cuatro turistas canadienses. No habla inglés, pero, por una extraña alquimia, consigue explicar su receta de salsa, el secreto más guardado: "El truco es uno: mucha, mucha paciencia", sentencia al final. Su ragú hierve ocho horas. "It's wonderful -Barb Nosal cierra los ojos y retiene el bocado bajo el paladar-. Viajar así es como visitar a familiares lejanos. Te sientes en casa". Al final de la cena vuelan de mano a mano papelitos con ingredientes y direcciones de correo electrónico: "Tenemos que mantenernos en contacto", les abraza Giustina. Nunca visitó Canadá. La cena es para ella una ventana abierta al mundo.

"Somos una asociación cultural. Para degustar los manjares de una cesarina basta con darse de alta en la web www.homefood.it. La suscripción cuesta 3,50 euros (en plan oferta) para los turistas que están de paso y 35 para los italianos que, en cambio, pueden acudir a más veladas. El precio de la cena es aparte (unos 40 euros cuatro platos más vino)", explica Cristina Fortini, alma de la asociación. "Ya contamos con decenas de miles de socios. La mayoría son profesionales de mediana edad, viajan en pareja o con amigos, organizan sus vacaciones italianas por Internet y huyen de las giras organizadas y comerciales", cuenta Fortini. En su despacho boloñés, hace cuadrar los deseos de los socios con la disponibilidad de las cocineras.

De momento son 500, repartidas en ciudades monumentales, en otras menos conocidas o en aldeas perdidas. Las mujeres son las protagonistas de este negocio casero de gastroturismo, pero también hay hombres. Un comité comprueba que sean anfitriones sociables y que cocinen bien. "Hay que entregarse a manos expertas para probar la cocina italiana de verdad", comenta Fortini. Ya lo escribió Enric González en Historias de Roma: "En casi cualquier parte se come bien, y, en las casas particulares, mejor que bien". Probar para creer.