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Reportaje:Gastronomía

¿Qué ponemos de cena?

Tres jóvenes cocineros recrean el menú navideño mezclando productos tradicionales con ingredientes exóticos y de otras culturas

Rosa Rivas

Cordero, pavo, besugo, langostinos... ¿Hay que seguir usando los productos de siempre o romper la tradición?

"Claro que se puede reinventar. De hecho, ya hay muchas familias y muchos hosteleros en sus restaurantes que empiezan a hacerlo. Además de los productos de siempre, tenemos muchos más que se van incorporando al mercado y nuevas formas de cocinar que hacen que les saquemos el máximo partido". Lo dice Leonardo Gómez.

"Hay que aprender de otras culturas, pero el pescado, la carne o el marisco no están obsoletos. Podemos renovar el menú con nuevas texturas y cocciones, tamaño de raciones...". Opina Sergio Felipe. Ana Gamboa es más radical: "Las tradiciones están para romperlas. Cuando viajas absorbes mucho de distintas formas de cocina y puedes reinterpretar lo que conoces".

Los tres son cocineros. Leonardo Gómez (Madrid, 29 años) ha sido alumno de Martín Berasategui y Michel Brass y es responsable de Okra. Sergio Felipe (Cádiz, 1998) sigue los pasos de su padre Juan Pablo en El Chaflán. Ana Gamboa (Bilbao, 30 años), formada en el Reino Unido y en España (con chefs de la galaxia Michelin), es jefa de cocina del restaurante de Andrés Madrigal Alboroque-Casa Palacio.

Viven y trabajan en Madrid y entre la vorágine habitual de la capital, acrecentada por Navidad, apagan un momento los fogones y se ponen en la piel de tantos amos y amas de casa que se rompen la cabeza y vacían el bolsillo con el menú de las fiestas: copioso, complicado y para muchas bocas.

"No hay que complicarse la vida, pero sí disfrutar e intentar buscar la calidad, aunque nos cueste un poco más", dicen, y aseguran que no les importa que amigos y familia les den la brasa pidiéndoles consejo. Ellos dan uno: utilizar un producto fetiche. Ana y Sergio: aceite de oliva. Leonardo, "por estas fechas, siempre la almendra".

Los restauradores de Madrid que proponen para estas fiestas un menú del siglo XXI. Leonardo Gómez (a la izquierda), cocinero de Okra, y Sergio Felipe, en la cocina de este último, de El Chaflán. En la imagen de la derecha, Ana Gamboa, jefa de cocina de Alboroque.
Los restauradores de Madrid que proponen para estas fiestas un menú del siglo XXI. Leonardo Gómez (a la izquierda), cocinero de Okra, y Sergio Felipe, en la cocina de este último, de El Chaflán. En la imagen de la derecha, Ana Gamboa, jefa de cocina de Alboroque.

Leonardo Gómez

- Ensalada de bogavante con boletus y mango. Ingredientes para 4 platos:

4 bogavantes, 200 gramos de boletus confitados en aceite, 150 gramos de mango maduro, 5 manojos de berros y 5 manojos de canónigos.

- Besugo asado con cama de cebolletas frescas, salsa de lemon grass y arroz de jazmín salteado con frutos secos. El besugo, de 2,5 kilos, va cortado en porciones de 200 gramos. En cada plato se sirven 2 cucharadas soperas de cama de cebolletas y por encima una de arroz y otra de salsa de lemon grass.

- Sopa ligera de turrón de Jijona con helado de nata y granizado de hierbaluisa.

- Bebida: cava.

Sergio Felipe

- Ensalada templada de cardos y patacas. La pataca y el cardo (cocidos por separado) se sirven con crema de avellanas y se decora con perejil picado. Maridaje con champán Henri Abelé 1757.

- El fabuloso cordero navideño. Raciones de 150 gramos de lomo por persona. Guarnición: puré parmentier, terrina de pimientos (hecha con agar-agar) y ensaladita de invierno (escarola, granadas y piñones tostados, aceite y vinagre de jerez). Para beber: El Rincón 2003, D. O. Vinos de Madrid.

- Entre el limón y el turrón. Dacqoise de limón, helado de limón y crema de turrón (con jijona y leche). Decorar con cogollos de menta. Maridaje: Casta Diva 2006, D. O. Alicante.

Ana Gamboa

- Cuscús marinero con cinco toques de especias. Para el cuscús: boulgour, fumet de pescado, pimiento verde y rojo, cebolla, calabacín, berenjena, tomate, azafrán, ajo confitado y perejil. Frutos de mar: vieiras, langostinos, berberechos, sepia y mejillones. Toques: semillas de amapola, sésamo, aceite de comino, curry.

- Pavo relleno de frutos secos, menta fresca, fuagrás de pato y trufa en salsa de uvas. Formar con pechugas de pavo rellenas un salchichón, envolver en papel de horno y asar 15 minutos. Uvas pasas, azúcar, sauvignon blanc seco.

- Trufa semilíquida de chocolate con espuma de turrón blando.

- Bebida: champán o té.

Algo especial

- Langostino y cuscús. Un guiño a los Reyes de Oriente desde el Madrid mestizo. Gamboa viste al langostino con pétalos de flores, le prepara un lecho con boulgour (trigo sarraceno)

y lo perfuma con especias. Gómez insufla ecos asiáticos y americanos al besugo cantábrico.

- La exótica pataca. Felipe usa la pataca o tupinambo, "un producto muy antiguo y excelente". Es un tubérculo fibroso con apariencia de boniato. Necesita una cocción larga para alcanzar

la textura de la patata (en gallego se le llama pataca).

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Sobre la firma

Rosa Rivas
Periodista vinculada a EL PAÍS desde 1981. Premio Nacional de Gastronomía 2010. Licenciada en Ciencias de la Información por la Universidad Complutense. Master en Periodismo Audiovisual por Boston University gracias a una Beca Fulbright. Autora del libro 'Felicidad. Carme Ruscalleda'. Ha colaborado con RTVE, Canal +, CBS Boston y FoolMagazine.

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