La revolución de la alta coctelería

El gin-tonic -esa bebida que comenzó como remedio contra la malaria y acabó en el trono de los tragos largos- vive un boom sin precedentes. Tanto que sobre esta nueva revolución hubo una ponencia en la reciente cumbre gastronómica Madrid Fusión. Fue también la edición en la que se habló por primera vez de la mixología, el arte de la mezcla. El ponente fue el coctelero catalán Javier de las Muelas, que ha aplicado al gin-tonic clásico fundamentos de la cocina de vanguardia: "Para innovar hay que tener mucha base". "Es una copa excelsa para paladear y es digestiva", añade.

El interés por los cócteles de los grandes chefs es una tendencia en sí misma. Combinan sus creaciones habituales con la llamada cocina líquida e incluso se lanzan al montaje de coctelerías, más allá de la barra de los restaurantes.

Josep Roca idea una copa con cubitos de enebrina y cardamomo

Los combinados sólidos llegan a menús de Nueva York y Chicago

De las Muelas ha experimentado con dry-tonics, con sabores frutales y picantes (frambuesa, arándano, café, vainilla, guindilla) que se fusionan con el aroma de la tónica helada, ha diseñado vasos especiales y ha creado cócteles para comer con cuchara.

En ese aspecto, De las Muelas piensa en la misma dirección que Ferran Adrià. Sus aperitivos del menú 2009 de El Bulli eran cócteles para chupar y morder. Adrià es un apasionado del gin-tonic.

No es el único. La "mente líquida" (la definición es propia) de El Celler de Can Roca, Josep Roca, está investigando sobre el gin-tonic desde la altura de sus recientes tres estrellas Michelin. Su copa estrella es con cinco cubitos de hielo infusionados con cardamomo (tres) y enebrina (dos). El tamaño, la solidez y el aroma del hielo no afectan a la bebida, la complementa y la enriquece: "Incorporamos un toque desequilibrante, atrevido". Hay que oler los cubitos antes de mezclar los dos ingredientes principales, ginebra y tónica. Cuando ésta va perdiendo el carbónico, se acentúa la potencia aromática de los cubitos. "Los demás gin-tonics decaen, y éste mantiene su virtud", proclama Roca, quien investiga con quininas (extraídas del árbol de la fiebre) y otras hierbas para preparar su propia tónica.

Los vanguardistas Grant Achatz y Wylie Dufresne proclaman, desde Chicago y Nueva York, sus intenciones de hacer de los cócteles parte de sus menús en Alinea y WD50. Están coqueteando con los cócteles sólidos (algo que ya probaron en los restaurantes de sus colegas españoles), como un Proud Mary (un bloody mary gelificado con rabanito y vodka).

Incluso Achatz tiene en cartera abrir su propio cocktail bar, al margen de su restaurante, algo que en Madrid acaba de hacer Sergi Arola, con Le Cabrera, un concepto de coctelería clásica servida en una atmósfera mezcla vintage de los sesenta y diseño del siglo XXI. Pretende exportarla a sus restaurantes de Barcelona, Lisboa y São Paulo. En un viaje de ida y vuelta, el coctelero De las Muelas ha montado un restaurante en la trastienda de sus bares (Dry Martini y Gimlet), "para seguir abriendo el abanico de sabores y apariencias" cocinando líquidos.

¿Y por qué gusta tanto el gin-tonic? Según el enólogo Roca, "aporta frescor, digestibilidad, perfume, especiados, estimulantes y la sutileza eufórica y alegre de los cítricos", que hoy tienen remite exótico y asiático: yuzu, pomelo tailandés, kumquat, lima Kéfir, limón pera, cidra, mano de Buda...