El sifón se reinventa

El sifón, que vivió su edad de oro hace décadas, vuelve con la fuerza de su gas carbonatado. "Desde su origen, los barmans lo situaron en la barra como si fuera un as en la manga. En ocasiones, marcaba el éxito de una fórmula maestra", recuerda Javier de las Muelas, barman de la coctelería Dry Martini, de Barcelona. Pero muy atrás quedan los tiempos en los que era una rutina visitar la bodega del barrio para devolver el casco del sifón. A finales de los años setenta, el consumidor se volvió vago, y el golpe de gracia se lo dio las nuevas normativas que obligaron a cambiar las válvulas, que contenían un 87% de plomo y antimonio. Los sifones dejaron de fabricarse y su uso pasó a ser residual, casi sentimental en algunas tascas.

Ferran Adrià los recuperó para la alta cocina, y en el I Encuentro Internacional de Mixología, que se celebrará en paralelo a Madrid Fusión, en enero de 2010, reivindicarán su protagonismo perdido.

De las Muelas considera que el sifón es la mejor forma de "alargar una bebida sin endulzar ni distorsionar su sabor; de aclarar un cóctel algo denso; de rebajar una graduación alcohólica; de aportar suavidad, o simplemente de dar un toque de sofisticación en el momento adecuado".

Su tecnología, simple pero eficaz, convenció a los fabricantes de Moxito, un nuevo refresco con un 5,5% de ron caribeño, un ligero sabor a lima y un toque de hierbabuena, envasado en sifón, y que desde hace un año goza de éxito. Y no hay que olvidar el glamour perdido. "Uno de los momentos más brillantes del servicio era siempre ver al barman acercarse con un sifón vestido con una elaborada coraza de alpaca plateada dispuesto a rematar la elaboración de nuestra bebida", recuerda De las Muelas.

El ginger ale, las limonadas y la tónica son el enemigo a batir. En especial esta última, que ha rizado el rizo. La peruana Q Tonic incluye quinina de las faldas de los Andes; mientras, Schweppes ha lanzado una tónica con "efecto purpurina". Francisco Paton, jefe de alimentación y bebidas del hotel Urban, de Madrid, no le hace ascos a estas novedades ("como refrescos están bien, aunque a la larga cansan", afirma), pero cuando se trata de ponerse detrás de la barra a preparar combinados recurre a los clásicos que nunca le han fallado: "La soda tiene que tener gas, fuerza y un regusto áspero para que el cóctel funcione". Lo sostiene un premio Nacional de Gastronomía 2003 que empezó disparando soda en un bar de su barrio madrileño, Vallecas.