La tapa abre mercado

"Ni restaurantes encopetados ni casas de comidas caducas. Se impone el gastrobar. Estamos reinventando las formas de atender al público. Las crisis sirven para replantearse el tipo de negocio", opina Francis Paniego. El jefe de cocina de Echaurren seguirá al frente de los restaurantes familiares de Ezcaray, pero transformará una antigua joyería de Logroño en el bar de tapas Tondeluna. El local, decorado con maderas sostenibles, dispondrá de cocina a la vista y cinco mesas, que funcionarán como barras (para 12 personas), con un espacio para la terminación de platos ante el cliente. Las redes sociales serán herramientas de trabajo y consulta.

Bares gastronómicos o tabernas del siglo XXI, el ADN de lo que proponen muchos cocineros con estrellas que andan metidos en nuevas harinas (los inspectores Michelin ya han puesto la lupa en los establecimientos de alta gastronomía de bajo coste) es comida sana, de mercado (incluso dentro de él). Frescor inmediato y presentación divertida. Cocina abierta y rodeada por una barra (a la japonesa), con los cocineros preparando y sirviendo. De pie y en taburetes, o mesitas bajas con sillas. En pan y ración en plato. Para comer con los dedos o para usar cuchara y tenedor.

Se llame como se quiera el lugar o el plato (pincho, bocado, cocina en miniatura...), la cultura de la tapa vive un renacimiento. Hay que aprovechar un concepto rentable y el más exportable de la gastronomía española. "La tapa es libertad", afirma Dani García, chef de Calima e impulsor de la franquicia andaluza La Moraga, con oferta dulce y salada, que también está en el aeropuerto de Málaga y exportará a Nueva York. Sus próximas aventuras son "una pizzería flamenca", Piu di Piu, y "la reinvención del merendero", recuperando hasta con barca de espetos el emblemático local de la playa de La Malagueta Antonio Martín.

Quique Dacosta inaugura hoy en Valencia MercatBar, "vanguardia aplicada a los platos de siempre", con capacidad para 100 personas, y en diciembre estrenará en esa ciudad otro bar urbano, Vuelve Carolina, ambos con horario de la mañana a la noche y con "sabor mediterráneo", como lo que preparan los hermanos Albert y Ferran Adrià en el renovado Paralelo de Barcelona con los propietarios de la veterana marisquería Rías de Galicia. Tras la exitosa experiencia del bar Inopia (ahora Lolita Tapería) amplían formato: unos 400 metros cuadrados de escenografía espectacular para una coctelería (abrirá en noviembre) y un restaurante (para enero) a semejanza de un mercado con cinco barras (una reproducirá la Barceloneta) y una carpa de circo como zona de postres. El lenguaje culinario moderniza la tradición. Es parte, dicen, "del diálogo que tenemos hace más de 20 años con las tapas".