Lo último en burbujas está en las pequeñas bodegas

En el mundo del champán, como en el de cualquier producto de lujo, hay modas y nombres de moda. Primero, todo el mundo hablaba de Dom Pérignon, después de Moët & Chandon. Más tarde Veuve Clicquot y, recientemente, de Ruinart. Pero el último escalón, la última tendencia para los connaisseurs, son los espumosos elaborados por pequeños viticultores. Los mismos que solían vender uva a casas como las citadas anteriormente y que, ahora, han decidido producir sus propios caldos.

¿Las diferencias? Para crear sus champanes, las grandes marcas suelen emplear vinos de distintas añadas y distintos pagos o zonas. Los de estos pequeños fabricantes provienen de las uvas extraídas de un solo viñedo en un mismo año. Algunos los han bautizado como champanes de pago, pero el nombre no satisface a todos los expertos. "Suelen utilizar menos fertilizantes en el cultivo e, incluso, hay quienes apuestan por la agricultura ecológica. Controlan todo el proceso, desde la recolección al embotellado, y esto les permite utilizar uvas mucho más maduras para los vinos que las grandes bodegas", explica Andrés Mínguez, responsable de Cacao Sampaka en Madrid. En su tienda se venden con bastante éxito champanes de cuatro de estas nuevas bodegas, como Larmandier-Bernier.

Son caldos de uvas producidas en un solo viñedo y en un mismo año

Tienen una gran relación calidad-precio, según los expertos

Jancis Robinson, columnista de Financial Times y una de los críticos de vinos más influyentes de Estados Unidos, incluyó dos propuestas de esta casa en su lista de mejores espumosos para estas navidades.

"Los champanes elaborados por viticultores son cada vez más valorados porque los mejores tienen más calidad que un champán de una gran casa de su mismo precio

[cuestan de media entorno a los 40 o 50 euros]. Lo que no significa que cualquier champán de pago sea siempre mejor que el de una firma conocida", explica la experta.

Lo cierto, como reconoce Mínguez, es que las grandes casas venden más, tienen más dinero y, gracias a él, las mejores tecnologías y enólogos. Pero, como apunta Robinson, "a los consumidores les seduce cada vez más la idea de que, de algún modo, los productos de estas pequeñas bodegas estén más cerca de la tierra que del marketing". Además, tienen una "gran relación calidad-precio", apunta Mínguez, y eso, en tiempos de crisis, pesa -y mucho- a la hora de decidir la compra de una u otra marca. Todo esto está obligando a las grandes casas a "ponerse las pilas", asegura el responsable de Cacao Sampaka.

El fenómeno de los champanes de pago ha ido cobrando fuerza año tras año en Francia, EE UU y Reino Unido, aunque en España es algo todavía anecdótico. Así lo cree Carlos Delgado, crítico de vinos de EL PAÍS: "De momento, sólo los expertos o los consumidores muy curiosos demandan estos productos. Aunque, poco a poco, algunos restaurantes comienzan a introducirlos en sus cartas".

Javier Gila García, consejero enológico de Lavinia, lo corrobora. En su tienda madrileña se venden champanes como Jacquesson, elaborado por una familia de viticultores que produce 300.000 botellas al año, apenas una minucia comparado con los 25 millones que comercializa Möet & Chandon. "Al público general español estas grandes marcas les dan tranquilidad. Para los clientes son garantía de calidad y cuesta convencerles de que prueben cosas nuevas. En temas de champán no les gusta correr riesgos", explica Gila.

Además, según Mínguez, los consumidores españoles buscan y valoran en el champán unas notas dulces que, muchas veces, son un añadido artificial. Al retirar la levadura que produce la segunda fermentación del espumoso, mediante un procedimiento llamado degüello, la botella pierde parte de su contenido y se rellena, en el dosaje, con un licor que añade dulzura al vino pero que, en palabras de Mínguez, "puede enmascarar otras cosas".

Los champanes de viticultor se distinguen porque añaden muy poco o nada de azúcar al final de la elaboración. Un detalle que "sólo pueden apreciar los verdaderos devotos del champán", según Robinson. Aunque se pierdan este matiz, el resto de los consumidores, los millones de no expertos, pueden disfrutar de un producto al que, como argumenta Gila, sólo se le puede poner un pero: un marketing tan escueto como su producción.