Ferran Adrià reivindica una escuela de gastronomía

"No voy a hacer un show. Voy a plantear una reflexión", advirtió ayer Ferran Adrià en el escenario de Madrid Fusión. Fiel a su cita -ya la quinta- con la cumbre gastronómica internacional, el prestigioso cocinero continuó la línea filosófica del pasado año, en el que lanzó "los 10 mandamientos de la cocina moderna", un ideario síntesis de las inquietudes culinarias del siglo XXI y del trabajo que en los últimos años ha encumbrado a la gastronomía española.

"Si tenemos vanguardia culinaria, ¿cómo no tenemos una escuela de gastronomía increíble que nos ayude a mantenernos como los mejores del mundo? Necesitamos el apoyo de las administraciones", pidió Adrià, y puso el ejemplo de la Fundación Alicia, un ambicioso proyecto (con seis millones de euros de inversión) que está construyendo en Manresa, con apoyo institucional catalán. En 2.000 metros cuadrados habrá cocinas para profesionales, investigadores "y todo el público". Se investigará sobre nutrición, salud y ciencias de la alimentación, y la educación de los paladares infantiles será prioritaria.

En la parte práctica, Adrià ofreció trucos para cocer centollo y mejillones sin matar su sabor y para aprovechar las cualidades de pescados pobres como la caballa. Al final, consciente de la expectación internacional, sirvió en bandeja guiños de su genialidad: cáscara de coco en forma de huevo y caviar de aceite de oliva. Y lanzó un guante "a las autoridades presentes" -el alcalde de Madrid, Alberto Ruiz-Gallardón, que tiene un hijo estudiando cocina-. "La gastronomía tiene que ser uno de nuestros valores culturales", dijo.

Los andaluces Dani García y Ángel León (el marinero-cocinero inventor de una máquina de clarificar caldos) hicieron una apasionada demostración del uso inteligente de los productos del mar. Tetsuya Wakuda, el japonés afincado en Australia, que, en su nueva visita a la cumbre madrileña, hizo gala otra vez de la perfecta fusión entre el aceite de oliva español, el atún gaditano y los sabores y maneras de hacer la cocina nipona.

Al hilo del relieve que da este año Madrid Fusión a la naturaleza como despensa, destacó la intervención de Dan Barber, cocinero neoyorquino agricultor y ganadero, que vive la perfección del cultivo y la crianza de sus materias primas casi como una religión. A las mesas de su restaurante Blue Hill de Manhattan llegan los productos ecológicos de su granja en las colinas de Pocantico. Pedro y Marcos Morán, padre e hijo al frente del conocido local asturiano Casa Gerardo, mostraron cómo se puede cocer sabiduría tradicional y audacias actuales con las fabes. Eneko Atxa, uno de los chefs emergentes de la cocina vizcaína, exhibió su "cocina de raíz evolutiva". Puso el cierre de la tarde una autoridad en el mundo culinario de China, Zhenxiang Dong, maestro en los estilos tradicionales de las distintas regiones de su país y en los que ha introducido innovaciones.

Dong intercambió con el chef catalán Joan Roca un modo de aprovechar de distintas formas el sabor y la textura de la espardenya o pepino de mar.