El silencio de las bodegas
Unas 30.000 personas visitan cada año las instalaciones del marco del Jerez
Al entrar los ojos se esfuerzan por adaptarse a la oscuridad. La piel siente un drástico cambio de temperatura. Fuera hay al menos una decena de grados más. La gran sala está en silencio y parece inapropiado articular palabra. El aire huele a uvas, a madera vieja y a fermento de vino noble. A las bodegas, en el marco del Jerez (Cádiz), les llaman catedrales y es verdad que cierto misticismo, entre la tradición y la magia, rodea el lugar.
Éste es un destino de culto para unos 30.000 visitantes cada año. Son, especialmente, ingleses y alemanes; un público entendido que se interesa por el entorno en el que nacen y crecen los olorosos, amontillados y finos de crianza andaluza. "Vienen para tener la experiencia del vino", explica el director de comunicación de la Casa Osborne, Iván Llanza. Estamos en la bodega de Mora, de El Puerto de Santa María (Cádiz), pero esta experiencia puede repetirse, como si de un rito se tratase, en el resto de las grandes bodegas del marco.
El grupo se reune en el patio de Las Jacarandas. La visita cuesta 7, 5 euros por persona y, a cambio, recibirán una hora completa de experiencias sensoriales. Una proyección esboza la larga historia de la crianza del vino; desde sus orígenes fenicios en la zona, hasta los actuales métodos de comercialización y luego, por fin, los visitantes entran en la bodega.
La nave, con altos techos de vigas de madera, cobija unas 6.000 botas de vino con unos 600 litros cada una. En su interior se produce, de forma lenta pero ininterrumpida, una suerte de alquimia. "La uva nacida en los viñedos locales", explica el maestro de ceremonias, "es sometida a un proceso químico de fermentación y, luego, de envejecimiento bajo un velo de levadura que dota al vino de sus características únicas". Todos se detienen ante una bota cerrada con un cristal e iluminada interiormente en la que se hace visible el proceso. "El vino está vivo", asegura el guía.
Alguno de los visitantes pide una segunda explicación sobre el proceso de añada de soleras. Se trata de una precisa cadena de incorporación entre vinos de mayor edad con otros más jóvenes para dotar a los segundos de los matices necesarios.
¿Cuánto cuesta una botella de vino de crianza? Según Llanza, algunos vinos de la zona, especialmente los muy viejos y raros, pueden superar los 150 euros por botella. "Pero el problema, en realidad, no es pagarlo, es encontrarlo. Porque son botellas que apenas si alcanzan el mercado del consumidor". Aquí nace uno de los mejores vinos del mundo, según el gurú del vino estadounidenses Robert Parker, quizá el mayor experto del mundo, quien premió con 9,8 puntos sobre 10 al vino Pedro Ximénez. Al final de la visita hay una degustación para demostrar cómo saben miles de años de historia.
Cuando el vino cuenta su propia historia
Gran parte de las botas de bodega de Mora, de Osborne, presentan orgullosas trozos de historia marcados a tiza sobre la madera negra. Son las firmas y los recuerdos de grandes personajes que sucumbieron a la tentación del Jerez. Aquí está la firma de la familia real completa -desde Alfonso XII hasta el Príncipe Felipe- o está la rúbrica de Washington Irving, que estableció durante sus estancias en El Puerto amistad con la escritora Fernán Caballero. Con todo, los más jóvenes se interesan más por las de los deportistas Rafa Nadal y Pau Gasol.
En todo el marco de Jerez hace años que se mantiene un vivo debate sobre el futuro de las viejas bodegas que han quedado en desuso como resultado de la caída de ventas del producto. Dejaron de criar vino y sus dueños las abandonaron o las vendieron a compañías de promoción inmobiliaria. Son edificios de valor histórico, testigos del desarrollo industrial experimentado por las ciudades del marco desde finales del siglo XVIII. Entonces estaban ubicadas en el extrarradio de las ciudades pero hoy, con el crecimiento urbano, ocupan un lugar de excepción en los centros de Jerez, El Puerto o Sanlúcar. Tras años de desatención, en los que se derribaron sin pudor algunas de las más hermosas bodegas para construir bloques de pisos, la Junta de Andalucía ha iniciado un procedimiento de catalogación y protección de estos inmuebles, a los que ahora, una vez rehabilitados, se les comienzan a dar usos alternativos (salas de actos, de exposiciones, incluso centros comerciales). En su visita, si mantiene los ojos atentos, encontrará joyas patrimoniales.
