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Crítica:COMER
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Innovadora fusión japonesa en Barcelona

ICHO, un nuevo restaurante de 'sushis' y 'sashimis', pero también de 'foie-gras' y cordero

José Carlos Capel

Si sus circunstancias no varían, el nuevo Icho, recién inaugurado en Barcelona, dará mucho que hablar en el futuro. Restaurante de alma nipona y vocación mediterránea en el que los productos ibéricos se superponen a conceptos orientales y detalles gastronómicos de moda. Un establecimiento rabiosamente urbano donde el maestro Yukihito Shidara se desmelena a sus anchas para ofrecer platos originales que abren nuevos caminos -uno más- a la cocina japonesa en España. Sus recetas no pertenecen a la rebelde cocina izakaya (creativa). Tampoco son japo-españolas al estilo de Ricardo Sanz (Kabuki, Madrid). Ni siquiera japo-mediterráneas según las interpreta Alberto Chicote (Nodo, Madrid). Se trata de una fusión insólita que se permite licencias que nos resultan bastante próximas.

ICHO

6,5. Deu i Mata, 69-95 (bajos del hotel NH Constanza). Barcelona. Teléfono 934 44 33 70. Cierra domingos y lunes. Menú mediodía, 28 euros. Menú degustación, 55. Menú gastronómico, 68. Precio medio, entre 50 y 90. 'Sashimi', 17. 'Tartar' de atún al pesto de rúcola, 16. Cochinillo confitado, 20. Crema de 'mascarpone' al caramelo, 8 euros.

Pan ... (no se sirve)

Café ... 8

Bodega ... 7

Ambiente ... 8

Aseos ... 8

Servicio ... 7,5

¿Cómo definir un japonés entre cuyas especialidades figuran cosas tan poco orientales como el foie-gras con aguacate o los ñoquis a la trufa? ¿O carnes como la carrillera de cerdo, el costillar de cordero y los pichones de granja? ¿Nos encontramos ante un nuevo estilo japo-fashion o cabe hablar de transgresiones esporádicas? Entre sus propuestas, el típico surtido de sushi, además de un sashimi monumental con piezas de atún rojo, cherne y una sutil crema de erizos frescos con gambas. Composición de enorme belleza donde el jengibre se sustituye por flores de guisantes, germinados vegetales y hojas de shiso.

'Mizuna' a las avellanas

En el resto de la carta, nada de tempuras o sopas de miso. En su lugar, platos cocinados, algunos visceralmente nipones y otros de corte evolutivo. Entre ellos, el fantástico onsen tomago (huevo cocido a baja temperatura con cangrejo de concha blanda en tempura), o las vieiras con crema de mizuna (hortaliza japonesa) a las avellanas, dos platos recomendables.

Peor suerte corre la anguila yaganawa, de sabor extraño, conjunto en el que flotan unos tallos de salsifí leñosos y unos coágulos de huevo que no aportan nada. Tampoco convence el rape en camisa de miso, con crema de cebolla y vinagre balsámico. Mejor opinión suscita el cochinillo, delicioso, acompañado de crema de calabaza japonesa, kumkuats y aire-espuma de naranja al tomillo.

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Al margen de la carta, se ofrecen tres menús: el de mediodía (28 euros); el de degustación (55), con dos aperitivos, tres platos y dos postres, y el gastronómico (68), cinco platos y dos postres.

Comedor del restaurante Icho, en Barcelona. El proyecto de diseño interior es de Esteban Torradas.
Comedor del restaurante Icho, en Barcelona. El proyecto de diseño interior es de Esteban Torradas.CARMEN SECANELLA

UN CUIDADO INTERIORISMO

ICHO ES el último capricho de la empresaria catalana Ana Saura, propietaria del exitoso Sakura-Ya, en los bajos de L'Illa. Local diáfano, minimalista y acogedor, con capacidad para 45 comensales, que se distribuye en dos comedores independientes y que además posee una mesa frente a la cocina desde la que se observan las evoluciones de los profesionales. Un entorno de diseño al que respaldan firmas importantes: interiorismo de Esteban Torradas (Aquarium y Museo de la Ciencia de Barcelona), cubertería de Guy Degrenne, cristalería de Spiegelau y vajilla de Michiko Kobayashi. De la lista de vinos se ocupa el experto sumiller Guillem Vicente, de sólida trayectoria, que maneja un listado de 170 referencias, con marcas españolas y de distintas zonas del mundo. Se suman vinos de postre y una insólita carta de aguas con marcas tan curiosas como la holandesa Ogo, que enriquece el cuerpo con una carga de oxígeno, o la Cloud Jouice de Australia (Tasmania), procedente de lluvias, esterilizada con rayos ultravioleta antes de envasarse. Tampoco los postres, muy contemporáneos, guardan relación con los dulces nipones. En el listado, bizcocho fluido de chocolate, crema de castañas con sopa de pera y un agradable babá con mango y espuma de coco.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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