Revolución de moles y chapulines

Tarde o temprano tenía que llegar el cambio. El sabroso recetario mexicano, uno de los más variados del mundo, degradado por la imagen del tex-mex y tildado de rotundo en sus versiones más populares, ha enfilado el camino de la modernidad bajo el impulso de una nueva generación de cocineros.

Como afirma el periodista Alonso Ruvalcaba en el número del pasado abril de la revista mexicana Gula, la transición comenzó en la década de los noventa de la mano de tres intrépidas profesionales. Una revolución de influencia burguesa y cuño femenino -caso insólito en el mundo- en la que palpitaba un propósito: dignificar la cocina tradicional mexicana en los grandes restaurantes del país, colonizados por especialidades internacionales. Y siempre sobre la base de aligerar salsas o ensayar nuevas armonías con una irrenunciable fidelidad a sus raíces. Tres mujeres han resultado decisivas en la Ciudad de México: Patricia Quintana, del restaurante Izote, soporte ideológico de las nuevas tendencias; Mónica Patiño, brillante conocedora del patrimonio gastronómico del país, que dirige varios restaurantes de éxito, así como Alicia Gironella d'Angeli, del restaurante El Tajín, desde tiempo atrás dedicada a la enseñanza.

Y por supuesto, el investigador Ricardo Muñoz, autor de varios libros sobre las tradiciones culinarias mexicanas, que oficia en Azul y Oro. "Somos el segundo país del mundo en número de salsas (moles y pipianes) después de China", afirma Muñoz, cocinero que en una de sus obras tiene recogidas 39 fórmulas de moles, y al que la revista Time denominaba "profeta y preservador de las tradiciones culinarias mexicanas".

Todo un impulso renovador que algunos observadores han bautizado como "cocina fina" y otros como "cocina mexicana de avanzada", cuyos antecedentes femeninos se refuerzan ahora con la irrupción de Marta Ortiz, cocinera que enlaza la poesía y la técnica a partir de sabores de siempre. "Me gusta contar historias con platillos", asegura al referirse a un enunciado de su carta: María va a la florería, postre metafórico que contiene tuna (higo chumbo), guanábana (chirimoya) y flores comestibles. Ahora se dispone a inaugurar un nuevo local, La Cantina, en el hotel Sant Regis.

Bastoncitos de nopal

En el listado de jóvenes emergentes figura José Luis Díaz, que deslumbra a quienes se acercan a El Teatro Culinario, en Oaxaca, hotel insólito con dos únicas habitaciones, dotado de un patio con tres mesas donde se sirven menús creativos basados en ingredientes modestos. Alta cocina pobre con sugerencias como los bastoncitos de nopal (cactus) con cortezas trituradas de cerdo (chicharrones), polvo de maíz negro y salsa roja.

No menos llamativo resulta el trabajo de Guillermo González, ídolo de los cocineros norteños, que rompe moldes en una ciudad como Monterrey. Su último restaurante es La Caterina, y entre sus especialidades, recetas tan populares como los tacos de pescado de Ensenada, el cabrito de pastor o la crema de frijoles.

Explosión culinaria que se sustenta en dos pilares básicos, el capital humano que integran dos generaciones de cocineros y la riqueza de un recetario centenario en el que aún palpitan ingredientes prehispánicos. Entre ellos, los cotizadísimos escamoles o huevos de hormiga, con regusto a queso fresco; los gusanos de maguey, que se deshidratan y se convierten en polvos aromatizantes; el famoso huitlacoche u hongo del maíz, de sabor húmedo terroso, considerado el caviar del país, y los chapulines, diminutos saltamontes que, fritos, intervienen en rellenos y salsas.

Basta repasar la carta de Pujol, el restaurante que dirige Enrique Olvera, el más conceptual de la nueva ola, para entender de qué modo conviven ingredientes de la despensa indígena con técnicas de Ferran Adrià, bien se trate de deconstrucciones, aires o espumas. O llegar a Guanajuato para comprobar en qué medida Bricio Domínguez, devoto de Juan Mari Arzak y propietario de dos restaurantes (El Jardín de los Milagros y Ocho Reales), convierte los sabores prehispánicos en un ejercicio de modernidad rutilante. "Cocino para emocionar", asegura Domínguez. "Me fascina faltarles al respeto a las recetas tradicionales. El día que mi trabajo sólo sirva para alimentar me retiraré del oficio".

Cocina 'chilinga'

Profesionales que lo mismo se inspiran en las recetas burguesas de la famosa obra Como agua para chocolate, de Laura Esquivel, que siguen el rastro de los puestos de venta callejeros, esa cultura consustancial a la vida mexicana (cocina chilanga) que convierte las tortillas y los tacos (obleas redondas de maíz o trigo rellenas de alimentos o guisos) en acontecimientos gastronómicos cotidianos. Un finger food a pie de calle en el que se refugian sabores presididos por el binomio acidez-picante, dos sensaciones fundamentales. Las tortillas de maíz o de trigo rellenas, ellas solas, componen un diccionario de términos: quesadillas, tacos, enchiladas, flautas, enmoladas, burritos, tlayudas, sopes. También son fundamentales las sopas, fragantes y muy ligeras, de maíz, de frijoles negros y de mil cosas. Y desempeñan un papel estratégico los moles -rojos, verdes y negros-, familia de salsas antigua en cuya elaboración intervienen decenas de chiles, además de especias y chocolate. En segundo término están los pipianes, salsas montadas con pepitas de calabaza y frutos secos. Por si no fuera suficiente, la transformación culinaria mexicana está siendo acompañada de una mejoría sustancial de los vinos que se elaboran en la Baja California. Avances imparables en todos los frentes que, con justa razón, comienzan a pisar muy fuerte en la vanguardia gastronómica.