Sabores y precios sensatos

Un local recoleto e inaparente presta cobijo a un nuevo restaurante del que se habla mucho en Barcelona. Lugar situado en el Ensanche presidido por el conservadurismo y los platos sencillos, algo así como un refugio para nostálgicos y los que huyen de las vanguardias creativas.

En el fondo, una nueva casa de comidas de estilo contemporáneo. Y no será porque su artífice, Pablo Castellano, cocinero de 27 años, amigo de Albert Adrià, no conozca los secretos de la última tecnococina. Su trayectoria es la propia de un profesional preparado a conciencia: cursos completos en la Escuela de Restauración y Hostelería de Barcelona, prácticas con Carme Ruscalleda (en su restaurante Sant Pau), estancias con Carles Abellán (Talaya) y Carles Gaig (Gaig), además de tres veranos con Ferran Adrià en El Bulli.

Forzado por la carencia de medios (espacio de trabajo minúsculo y ausencia de cacharros de alta tecnología), se ha volcado en platos mediterráneos de influencia italo-catalana, con detalles de fusión y algunas notas de atrevimiento. Para su propia sorpresa, su oferta ha encontrado un eco inmediato. No es para menos. Sus propuestas son sabrosas, carecen de adornos superfluos, se elaboran con materias primas correctas y se marcan con precios sensatos.

En uno de sus entrantes, carpaccio de ternera con mostaza y vinagre de Módena reducido, se aprecia su habilidad a la hora de interpretar un clásico. Menos entusiasmante es la tarrina de foie-gras a la sal, con reducción de vino Pedro Ximénez, sólo aceptable, en la que deslumbra la confitura de tomate que la acompaña. Nada que ver con el salteado de gambas rojas y alcachofas, plato muy armónico, uno de los mejores de la carta.

Ninguna de sus recetas de pescado (lenguado con alcachofas, sepias frescas con habitas, pescado de playa al horno) oculta sus raíces catalanas. Es una lástima que en el suquet de pescadores, donde nadan rodajas de patatas y tacos de distintas especies, la salsa esté demasiado concentrada y prepondere el sabor a cabezas de crustáceos.

Con los platos de carne se mantiene la misma tónica. Entre el solomillo de vaca con patatas y el costillar de cabrito al cardamomo, sobresale un contundente rabo de vaca estofado al que sólo perturba el excesivo gusto a canela.