Un joven 'chef' que suma creatividad y sencillez

La tercera novedad gastronómica del otoño en Madrid llega de la mano de Elías Murciano, cocinero de 27 años, nacido en Venezuela, de padre español y madre francesa. El nuevo restaurante Citra sigue la estela de Dasa Basa y del renovado Faisandé Hotel Santo Mauro, otros dos establecimientos de cocina joven. Murciano, profesional que en el verano de 2003 ya mostró sus cualidades en Moskada, local en el que ofició de manera efímera, parece tener las ideas bastante claras. De su gran maestro Martín Berasategui ha aprendido casi todo; del superestrellado Alain Ducasse, la disciplina académica, y de sus colegas malagueños Dani García (Tragabuches) y José Carlos García (Café de París), la chispa mediterránea.

No es de extrañar que sus recetas respondan a criterios lógicos y que sus amplios conocimientos técnicos los utilice para realzar las materias primas. El resultado es una cocina contemporánea de corte sencillo que se basa en fórmulas de tres variables, dos sabores principales y un adorno ligero. Nada que ver con esas composiciones barrocas tan habituales entre los jóvenes aspirantes a genio, que entienden la creatividad como una suma atiborrante de ingredientes inconexos.

Los aperitivos proporcionan una idea de su apacible estilo. Resulta fino el chupito de crema de marisco; graciosa la patita de calamar con tomate confitado, y divertidas las rodajas de pan crujiente con aceite de oliva. La primera decepción se produce con el foie-gras de media cocción (mi-cuit), corto de sabor y con la estructura interna deshecha, que se dispone sobre un carpaccio de higos. Y el primer testimonio de su habilidad, con las vieiras sobre boletos glaseados, una delicia.

Con los pescados y las carnes, Murciano ratifica su sentido de las armonías. En el vistoso taco de atún rojo con espuma de apio y verduritas falla el propio pescado, algo insípido. Por el contrario, los lomos de salmonetes con crema de alcachofas son espléndidos. En suma, una cocina de nivel a pesar de ciertos reparos. El suculento pichón asado con ñoquis de idiazábal corrobora su dominio de las técnicas de cocción de las aves; en el magret de pato sabe mejor el ragú que lo acompaña que la propia pechuga del ave; mientras que el entrecó de ternera, algo entero, pasa sin pena ni gloria.