Aumenta la presencia en el pescado de mercurio y arsénico y bajan las dioxinas

Un estudio sobre la dieta diaria de los catalanes ha detectado diferentes niveles de diversos compuestos tóxicos en una amplia gama de alimentos, sobre todo en los ricos en grasas, como algunos pescados, leche, huevos y carne. En especial en el pescado, los análisis muestran una presencia creciente de mercurio y arsénico, aunque desciende el número de dioxinas. Algunos de estos tóxicos ingeridos no son eliminados por el cuerpo.

Los contaminantes orgánicos persistentes forman parte de la dieta diaria. ¿Son seguros los alimentos? A esta pregunta quiso dar respuesta la conferencia Los tóxicos que comemos, organizada el pasado miércoles por el Aula El País y la Dirección de Promoción de la Cultura Científica del Instituto de Cultura de Barcelona, dentro de las actividades del programa Barcelona Ciencia 2007. Participaron Miquel Porta, catedrático de Salud Pública del Instituto Municipal de Investigación Médica (IMIM) y de la Universidad Autónoma de Barcelona, y Eduard Mata, director de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria.

En los platos hay muchos contaminantes que pertenecen a la llamada docena sucia, un grupo de compuestos químicos que se acumulan en los tejidos grasos de los alimentos y que, una vez ingeridos, el cuerpo humano no elimina nunca. "Una persona tiene en su sangre entre 77 y 106 sustancias no inocuas, muchos tóxicos persistentes, y si buscásemos encontraríamos más", afirma Porta. Los estudios demuestran que inciden sobre la salud: "Hay sustancias en el medio ambiente que pueden provocar mutaciones en el material genético y, por tanto, existe una conexión con enfermedades como el cáncer de páncreas", según Porta, que aportó datos sobre investigaciones que demuestran esta conexión. Entre otros, análisis realizados a personas con este tipo de cáncer "en las que se han encontrado niveles altos de organoclorados", uno de los compuestos químicos que están incluidos en esta docena sucia, de la que también forman parte las dioxinas, los PCB (policloruro de bifenilo) y metales pesados como cadmio, mercurio, arsénico y plomo.

En un estudio sobre la dieta diaria de los catalanes, realizado por la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, se han detectado diferentes niveles de todos estos compuestos en una amplia gama de alimentos, sobre todo en los ricos en grasas, como algunos pescados, leche, huevos y carne. En el caso del pescado, un producto que ha sido especialmente estudiado por la Organización Mundial de la Salud, "el arsénico y el mercurio han aumentado, mientras que las dioxinas y los PCB han bajado". Para Porta, la cantidad no es lo más importante: "Los compuestos tóxicos persistentes están en dosis relativamente bajas en los alimentos, aunque constantes, a lo largo de toda la vida y no los eliminamos".

Mata recomienda: "Lo mejor es diversificar la dieta" y añade que hay que tener en cuenta a colectivos concretos: "En mujeres embarazadas, por ejemplo, se recomienda un consumo espaciado de grandes peces, como el atún o el emperador". Miquel Porta afirma tajantemente que "huir de las grasas es el consejo más práctico".

Mata apuntó que la Administración ha modificado los controles alimentarios a medida que ha ido aprendiendo de las mismas crisis alimentarias: "Hoy ya se ha superado el concepto obsoleto de hacer controles en el eslabón final del consumo alimentario, el consumo, porque los problemas alimentarios siempre se han originado antes". Añadió que un buen control requiere políticas transversales: "En Cataluña, las competencias están repartidas entre cuatro departamentos: Medio Ambiente, Salud, Economía y Agricultura". Para coordinar sus acciones, estos departamentos trabajan en la elaboración del Plan de Seguridad Alimentaria 2007-2010. Según Porta, para acabar con la presencia de estos compuestos es indispensable "el compromiso de la ciudadanía y un cambio de estilo de vida", ya que muchos de estos compuestos tienen su origen en procesos industriales ligados al modelo de sociedad actual. Y plantea: "Si hoy dejásemos de consumir estas sustancias, en el 2037 conseguiríamos reducir su presencia a la mitad".