Non solo pizza

Cuando sale el jefe Alberto de la cocina, genovés de nacimiento y antiguo descubridor de los Londres y de las Ibizas que fueron refugio para peregrinos del prohibido prohibir, con su mandil cubriendo su pecho y sus gafas de lector avezado, da la sensación de que, tras haber olido los aromas de su pesto, haya caído en el encantamiento y esté en pleno trance recitando uno de los poemas de Giacomo Leopardi. "Lloras, no sin motivo, Italia mía, nacida a vencer pueblos, en la fausta fortuna y en la infausta". Non solo pizza, su restaurante, es un susurro de Italia, un rincón que huele a las costas que arropan en un puño Rapallo, Sante Margherita, Porto Fino y en las que duermen olivos acariciados por el salitre del golfo de Génova.

La carta de Non solo pizza tiene el mimo de la Liguria, pero sus platos no son exclusivos de esa zona. Entre sus delicias, encontramos unos Scaloppine alla marsala, una Bisteca alla fiorentina, unos Rigatoni al Ragú o uno antipastos magníficos en los que se mezclan la mortadella con un salame o un prosciuto bien curado, por no hablar de una Bresaola a la Valtelina que es pura Lombardía golpeada por los vientos alpinos. Por la mente de Alberto viaja esa cocina alejada de las pizzas globalizadas que engullimos como si fuéramos máquinas tragaperras o de la pasta sacada de una hormigonera. "La cocina italiana no es sólo pizza", reivindica Alberto mientras cuida el nervio de la cuccina de la mamma y, cómo no, el nervio de la pasta, esa columna vertebral que te reta cuando le hincas el diente.

En Non solo pizza, los productos son neuróticos. Depende de los días, aparecen o desaparecen de la carta. Hoy, Alberto tenía salchichas y con ellas ha preparado unos orechiette con brócoli de un sabor delicado como el color de las focaccias bien horneadas y condimentadas con aceite o cebolla. Los orecchiette están hechos en casa, siguiendo las enseñanzas de las mujeres de Bari, la cuales, mientras esperan sentadas en sus sillas encaradas al puerto, imprimen sus yemas en la masa para moldear minúsculos cuencos que servirán de puerto de atraque para perfumadas salsas.

Non solo pizza es el perfecto caladero para quien ama la cocina italiana tradicional. Si hay un pero es que su carta no sea más extensa. Pero como los productos son neuróticos, quién sabe las sorpresas que nos deparará el día.