Las patatas bravas de Yong

Jaime dice que a Luis le han cambiado su bar y no se ha dado ni cuenta. "¡Si es el mismo!", defiende Luis al tiempo que prende su habano. Desde hace 11 años, Jaime, albañil de 37, se reúne en el bar con su compañero tras su jornada laboral. Éste realiza a diario el ritual del puro en la barra del mismo local, a pesar de que el dueño del bar cambió hace tres meses, ahora se llame Xuan y los camareros apenas entiendan español. Luis insiste: "¡Que es mi bar de siempre, hombre!".

Desde 2005 se han multiplicado los bares y restaurantes en el área de Barcelona regentados por chinos. "Su crecimiento en los últimos dos años ha sido exponencial", destaca el presidente del Gremio de Restauración de Barcelona, Gaietà Farràs, quien afirma que la mayoría de los nuevos locales pertenecen a empresarios asiáticos.

"Los jóvenes de aquí ya no se sacrifican por un bar", asegura el dueño de un local

El fenómeno es difícil de cuantificar, pero viene insinuándose en los datos de los últimos años. De 2000 a 2005 se renovó la titularidad del 48% de los restaurantes de Barcelona, según el Ayuntamiento. La mitad de éstos, sostiene el Gremio, pasaron a propiedad de inmigrantes, sobre todo asiáticos. "Ahora su incidencia es mucho mayor aunque se note menos", señala Farràs, "porque mantienen el mismo modelo de negocio y, si no entras en el local, ni te das cuenta".

Los nuevos restaurantes ya no se ciñen sólo a comida china. "No he cambiado ni las cartas del menú", desvela Xuan. Lo resalta Luis: el mostrador, a reventar de chorizo y albóndigas, es el mismo. Y toda la parroquia, tras el desconcierto inicial, sigue acudiendo a un bar en el que Xuan va y vuelve cargado de queso manchego.

A Manel López, dueño de un local del Eixample, le parece lógico que los asiáticos regenten restaurantes con oferta gastronómica local. "Aquí ya nadie quiere trabajar en un bar", dice. López opina que el sacrificio que exige el oficio no atrae a los jóvenes, y que el futuro de los bares tradicionales, si existe, está en manos chinas. "Quien quiera traspasar su bar, sólo recibe ofertas de ellos", aclara. El gremio coincide con López: "Sin el papel de los chinos, nadie tomaría el relevo generacional".

Mantener el local y la carta intactos tiene la ventaja de que permite amarrar a la clientela. "Hace un año pensaba que tendría que buscarme otro sitio", confiesa Carme Alzina, de 59 años. Entonces Yong se hizo cargo del bar El Niu, donde solía ir a comer. "Ni se nota el cambio. Todos seguimos viniendo", admite mientras espera a que le sirvan pan con tomate.

Yong, cuchillo en mano, explica cuánto ha costado que todo siga igual. "Estudié cocina un año y medio", asegura. Durante primeros meses sólo servía patatas bravas; un año después, ya se atreve con los fogones. Su especialidad: "Codillo al horno y paella", grita Loli, camarera del bar desde hace 10 meses. "Empecé asustada por lo que la gente dice sobre los chinos. Pero son muy familiares, estoy a gusto", insiste mientras Yong aconseja sobre cómo asar el estofado. Pero no todos piensan como Loli, y algunos autóctonos recelan por el crecimiento de propietarios asiáticos. "No soy el único al que le da miedo pensar de dónde sacarán tanto dinero", subraya el dueño de un bar que pide anonimato.

Sin embargo, el relevo en la propiedad de los restaurantes parece no molestar a los clientes. Ricardo, de 54 años, lleva más de 20 acudiendo a la misma barra, en la que ha visto desfilar un sinfín de menús, cocineros y propietarios. Ahora son chinos, y está encantado. "Más limpieza y calidad", resume antes de exhibir su complicidad con Li Mei, camarera del local. "Ella es la única que estorba", bromea. Lograr un buen ambiente, explica Li, no fue fácil. "Al principio nadie nos hablaba", recuerda. Año y medio después, lo sabe todo sobre la familia de Ricardo. Al fondo, su tía prepara las mejillas de cerdo que, poco antes de las tres, se habrán agotado. "Nuestra clientela es muy fiel", zanja Li.

Adaptarse a la cocina española ha cambiado sus hábitos. "Esto es muy distinto", afirma Li, que antes trabajaba en un restaurante chino. De igual forma opina Yeba, dueña de otro local desde hace tres años y medio. "Lo difícil es relacionarte con los clientes", comenta absorta ante un televisor en el que aparece Jesulín de Ubrique. Su receta para conectar con los clientes consiste en contar chismes sobre toreros y, sobre todo, en hablar del Barça. En el bar, bañado de bufandas azulgrana, los partidos del equipo se viven con pasión. Así era antes de que ella llegara y así sigue siendo hoy. No es cuestión de desechar un tirón que atrae a los forofos a su bar de siempre, sin importar quién sea el dueño.

El fútbol reúne a muchos clientes. Suficientes para certificar que el local es el mismo de antes. "Sí, ahora la dueña es china", concede Marcel. "Pero da igual, es lo mismo", liquida con prisas. Tiene los ojos fijados en la pantalla, Iniesta dirige un contraataque. "Un bar tradicional", insiste Heba. Detrás de ella, en la pared, un cartel reza: "En mi casa mando yo, cuando no está mi mujer". Lo de toda la vida.