Tres veces Adrià
La participación (con mando a distancia) de Ferran Adrià en la Documenta de Kassel coincide con la aparición de tres libros que, desde una perspectiva más o menos simpatizante, reflexionan sobre este hipertrofiado fenómeno. El primero se titula El Bulli des de dins, biografia d'un restaurant y lo ha escrito Xavier Moret, al que ustedes conocen perfectamente por lo mucho y lo bien que, durante años, escribió en este periódico. Moret, que conoció a Adrià cuando el suplemento de verano de EL PAÍS le encargó unas reflexiones sobre la alimentación en tiempo de vacaciones, ha elaborado un documentado y metódico repaso a su historia. No se trata, por suerte, de una acumulación de datos, sino de una vista panorámica compuesta por una sucesión de testimonios que confirman la impresión de que parte de la concepción gastronómica de Adrià hay que buscarla en la prehistoria hippyosa de un local que apostó por la transgresión y la espectacularidad no sólo por convicción, sino como intuitivo anzuelo de supervivencia. También se cuentan algunas influencias decisivas, como el conocimiento de Juli Soler o el de Fermí Puig, que le dio a leer a Adrià los libros de teóricos tan prácticos como Paul Bocuse y Michel Guérard.
El segundo libro se titula Malos tragos y lo ha escrito Anthony Bourdain, ex chef de trinchera y cocinero mediático. Los aficionados a la buena literatura le conocen sobre todo por su libro Confesiones de un chef, una memorable aproximación biográfica al oficio con categoría de novela de piratas. En el año 2000, cuando escribió su libro, Bourdain no conocía a Adrià y sus opiniones sobre la deconstrucción y la espuma eran tan contundentes como sarcásticas. Años más tarde, sin embargo, Bourdain revisa sus opiniones. En este viaje por el mundo de las cocinas dedica un capítulo a Adrià en el que admite haberse reconvertido a la causa de la esferificación en unos términos muy sinceros: "El momento de lucidez en el que me di cuenta de que estaba disfrutando con lo que hacía Adrià fue profundamente traumático. Y aún no he desentrañado del todo las repercusiones ulteriores que puede tener en general, y para el futuro de la cocina en particular. Pero, al fin y al cabo, de eso trata el artículo: del reconocimiento de que hay cosas que uno no sabe, y de aceptar las posibilidades y los placeres que ofrece lo nuevo". En cuanto a la descripción de esta reconversión, Bourdain no repara en adjetivos: "Fue una comida tremenda, portentosa, confusa, encantadora, extrañamente reconfortante, constantemente sorprendente y siempre maravillosa".
El tercer libro, en cambio, se aleja de la incondicionalidad. Se titula Luces y sombras del reinado de Ferran Adrià y su autor es Miguel Sen, autor de innumerables críticas gastronómicas y de algunas novelas. Desde el epicentro que ha supuesto Adrià, Sen elabora un análisis crítico muy argumentado sobre la onda expansiva y las secuelas más aparatosas del fenómeno. De qué modo el papanatismo ha facilitado el éxito de la impostura; en qué medida se han perdido recetarios tradicionales identitarios; cómo la exhibición tecnológica se convierte en un atajo para suplir las propias limitaciones; hasta qué punto se abusa de lo lúdico... Ésas son las cosas que preocupan a Sen y que él sitúa en un contexto en el que Adrià representa, además de una aclamada tendencia creativa, un factor de imposición de nuevas fórmulas que estimulan el gregarismo de lo excepcional. Las transformaciones que el ciclón Adrià ha generado en la industria de la hostelería llevan a Sen a algunas conclusiones, más agrias que dulces y expresadas con la precisión de un ensayista: "Que un alimento sea lúdico o práctico es mucho más importante que el hecho de que tenga un sabor que guardemos en la memoria".
Los tres libros son un ejemplo de cómo un fenómeno puede suscitar una gran diversidad de aproximaciones. Moret opta por la explicativa y periodística, subrayada por el feliz subtítulo de Biografía de un restaurante. Bourdain prefiere la franqueza de un colega que sabe de lo que habla y que, desde la inteligencia y la admisión de la seducción, intenta descifrar las claves de su entusiasmo, no sin cierta desconfianza. Y Sen, con una clara voluntad de coherencia, practica el siempre conveniente ejercicio de la discrepancia. O sea: que sobre gustos hay mucho escrito.
Y aprovechando la ocasión, les aviso de que en otoño Anagrama publicará un libro extraordinario, de Bill Buford, en el que cuenta cómo, en uno de esos ejercicios de implicación personal admirables, decidió convertirse en cocinero de un prestigioso restaurante italiano de Nueva York y buscar las fuentes y los orígenes de la gastronomía italiana. Excesivo, intenso, divertido, documentado, el libro incluso incluye algunas referencias, muy positivas, a dos clásicos restaurantes barceloneses que utilizan la barra como elemento de cohesión y, que yo sepa, no han deconstruido nada: el bar Pinotxo y Cal Pep.
