Bacalao con todo

Bacalao al pilpil de turrón, tako de bacalao con vainas salteadas, crema de patata-arbequina y aceite de olivas negras, brandada, naranja y oliva a fuego negro o costra de patata y cebolla rellena de bacalao. Estas son sólo algunas de las propuestas presentadas hoy al paladar ciudadano por diez restaurantes de gama media-alta y reconocidos por su creatividad del País Vasco o Alicante, principalmente. El bacalao es la materia prima en torno a la que ha girado esta mañana el túnel del pincho, una de las ofertas abiertas al público que más expectación crea dentro del XI Congreso Lo Mejor de la Gastronomía que se celebra en Alicante.

Cerca de 70 kilos de bacalao que se han transformado en apenas unas horas en 2.500 pinchos para degustar. "El bacalao casa con todo", resume Adolfo Oleagagoitia, director comercial de Bacalao Giraldo, la firma que patrocina este evento y que tiene a gala haber sido pionera en desalar este producto. Mucho se ha avanzado, menciona al ser preguntado por la importancia que tiene en la gastronomía, desde que los pescadores vascos de ballenas empezaran a aplicarle sal al bacalao para evitar que se echara a perder.

"Si no fuera que hay tanta cola pediría un ticket para probar ese pincho de ahí". Pilar, Rosa y María Dolores disfrutan sentadas en una mesa de cinco o seis tapas distintas de bacalao a precios populares. "Todas están exquisitas", afirman. "El bacalao es superior", apostilla sin más que añadir la más entusiasta. A pocos metros, otros comensales no esperan ni a sentarse para devorar el pincho mientras, frente a ellos, cada uno de los cocineros sigue preparando nuevas remesas de la joya de su actual carta gastronómica elegida para la ocasión.

La segunda jornada del encuentro gastronómico ha vuelto a contar con una buena respuesta de público, en cualquier caso menor a la masiva asistencia de ayer domingo, día no laborable. Así, y mientras en la zona profesional hoy está programada la presencia, en conferencias y talleres, entre otros, de René Redzepi, Raúl Alexandre, Josean Martínez Alija, Jean Françoise Piège, Jonnie Boer o Ferran Adria, en el área abierta al público no especializado las actividades se solapan.

Frente al túnel del bacalao, por ejemplo, se suceden las competiciones de tapa con pocos ingredientes y buen humor. "Dejádmelo todo limpio", bromeaba esta mañana el animador de uno de estos concursos a la veintena de participantes de esa ronda. "Antes de juzgar la tapa que levanten la mano los cocineros", voceaba tras ver el buen resultado de las tapas elaboradas para el concurso. Esta tarde en el túnel del pincho se le hará un homenaje a la tortilla de patatas.