Berasategui entra en la 'guerra de los fogones' y pide "autocrítica"

El cocinero vasco Martín Berasategui lamentó ayer la polémica suscitada entre algunos de sus colegas y ha hecho un llamamiento a la reflexión y "la autocrítica" desde una posición de "humildad". "Tenemos que ser reflexivos a la hora de hacer autocrítica de por qué ha pasado todo esto", ha declarado a Berasategui, al ser preguntado por el último episodio de la polémica entre sus compañeros de profesión, la rueda de prensa que el lunes ofreció Santi Santamaría en Madrid.

El restaurador catalán dijo que "no está solo" en sus denuncias del uso de aditivos en la alta cocina, que "tienen consecuencias indeseables aunque no sean tóxicos", y aseguró que la industria química entra en los restaurantes de la mano de Ferrán Adriá. Martín Berasategui, que ha eludido en todo momento pronunciar nombres, ha considerado que éste es "un país libre en el que todo el mundo puede decir lo que piensa", por lo que ha aclarado de antemano su total "respeto a lo que diga cada uno".

El reputado chef donostiarra ha querido precisar que, desde su punto de vista, "el laboratorio", al menos en sus restaurantes, está "en los proveedores: pescadores, agricultores, ganaderos, buscadores de setas..." y en "la naturaleza". Por todo ello, ha afirmado que el colectivo que integran los cocineros de alto nivel debe hacer autocrítica y ser reflexivo.

"Tenemos que ser gente con humildad -ha señalado-, con la misma humildad que cuando no nos conocía nadie y debemos juntarnos todos". Berasategui ha defendido la necesidad de unir "fuerzas", habida cuenta de que "este país es visto y valorado por toda la crítica gastronómica del mundo". "Tenemos que dejarnos de hablar de personas (ha insistido) y hablar más del éxito del equipo de la cocina del País Vasco, de Cataluña, de Galicia, de las Islas, de Andalucía ... y muchas más regiones. Todo eso es lo que nos ayudará a ser consecuentes con un trabajo muy importante que se ha hecho".

La cultura de un país

Pero Martín Berasategui va más allá al afirmar: "En el momento en que nos demos cuenta de que estamos vendiendo una parte de la cultura que hace un país, veremos que ocupamos una posición importante y que no podemos ser anarquía independiente".

Ha recalcado no obstante que el empuje debe ser "conjunto" y ha de hacerse desde "el respeto de unos cocineros a otros", "cada uno con su personalidad", porque "aquí unos no son Juana de Arco y otros el demonio" dado que "hay gente que le quitas la túnica y tiene más veneno que nadie". En definitiva, lo que ha defendido Berasategui es "una familia de cocineros" y para lograrlo ha dado una receta: "Tenemos que dejar de hablar tanto de 'yo' y mucho más de 'nosotros' porque el éxito de la cocina está siempre en el trabajo en equipo".