Galicia en dos tiempos

Tradición y modernidad, raíces y ciencia, agitación y sensatez... Pepe Solla (1966) vive su cocina y su Galicia en dos tiempos. Ofrece un equilibrio gustativo y estético que tiene como centro la materia prima. "Somos cocineros, magos no. Si el producto es bueno, el plato es bueno", dice este hombre, afable y extrovertido, que se autodefine como "cociñeiro autodidacta con vocación de terruño".

Pero el terruño no es una parcela pequeña, es un mundo de sensaciones para que otros las prueben y sepan de dónde y de quién vienen. "Galicia era la región de la gran cocina anónima. La gente venía y decía '¡qué bien se come!', pero no ponía nombres. Ahora se ponen nombres y apellidos", constata satisfecho Pepe Solla, responsable de Casa Solla, en Poio, Pontevedra.

Tras la pionera Toñi Vicente, una nueva generación de atrevidos, como el propio Pepe, Marcelo Tejedor o Josiño Vieira dieron el salto. Tras el empuje de autoestima, vino el renacimiento del público. El paraguas mediático fue la creación en 2003 del Grupo Nove, nueve cociñeiros que ahora ya son 17. "Gente joven, buena y con ganas".

"Se nos reconocía sensibilidad en la moda, la música, la literatura... En la cocina parecía que no cabía una revolución. Pues se ha demostrado que el gallego no es raro ni rudo, que es sensible a la hora de sentarse a la mesa", dice Pepe mientras pela una naranja a su niño pequeño, que está sentado en sus rodillas, disfrutando del jardín de Casa Solla. "Puedo duchar a mis hijos todos los días. Compaginar la vida familiar con el negocio es complicado, pero hay que intentarlo". Tiene suerte en esto de la conciliación: su casa está junto a Casa Solla.

En Poio, en su restaurante, un pazo de piedra, esconde un interior ultramoderno donde la cocina es un gran acuario abierto a un tranquilo mar de mesas. La técnica sirve a la eficacia y a la esencia. Luce una estrella Michelín. Pero lo que importa es que la herencia familiar de una prestigiosa casa de comidas continúa renovada -desde 1961- en manos de Pepe y su mujer, Lourdes Piñeiro, que controla la sala. En la sala comenzó él, tras abandonar empresariales y sumergirse en los secretos del vino. Y aunque fue uno de los fundadores de la Asociación Gallega de Sumilleres, le pudo la atracción por los fogones. Los mariscos y caldeiradas que cimentaron la casa familiar forman parte de la carta de Pepe Solla, pero su renovación culinaria, que nada en "las referencias regionales", pasa por exhibir en el plato la pureza de una extraordinaria materia prima. La exaltación del producto queda patente en el recetario que los lectores de EL PAÍS podrán adquirir mañana, por 2,95 euros, al comprar el periódico. El segundo libro se publicará el martes próximo.

Empanada de xoubas (sardinitas), sopa cremosa de maíz con zamburiñas, caballa guisada con pimiento verde, sanmartiño (pez san pedro) sobre guiso de trigo con tocino, codillo de lacón con grelos, croquetas de marisco o las ostras escabechadas (donde el escabeche es un sutil aromatizante) son ejemplos del sabroso minimalismo de Solla: "Mi complejidad reside en la sencillez extrema", resume.