Harvard y Adrià investigan juntos

Una embajada culinaria española, con Ferran Adrià a la cabeza, aterrizará en Harvard la próxima semana. La prestigiosa universidad estadounidense inaugura al próximo martes, 7 de septiembre, el curso Ciencia y cocina. De la alta cocina a la materia condensada blanda. Pero esto será un primer paso, ya que Adrià celebrará encuentros con académicos y autoridades de esta institución académica -incluida la presidenta, Drew Gilpin Faust- para formalizar un trabajo conjunto sobre educación, salud y alimentación. "En Harvard creen que a través de la cocina la ciencia llega a la calle, a todo el público", considera Adrià, entusiasmado por "la relación de la innovación culinaria con el corazón de la cultura mundial" que se abordará en Harvard.

El curso que se iniciará la próxima semana en la Universidad de Harvard es fruto de la colaboración que esta lleva a cabo con la Fundación Alicia (www.alicia.cat), centro de investigación dedicado a la innovación tecnológica en cocina y su repercusión en la sociedad y en cuya presidencia está Ferran Adrià junto al cardiólogo Valentí Fuster.

El internacional chef catalán participará en el curso, que se desarrollará a lo largo de cuatro meses, y junto a él también serán profesores figuras españolas de la cocina como Joan Roca (El Celler de Can Roca), Carme Ruscalleda (Sant Pau), Carles Tejedor (Vía Véneto), Nando Jubany (Can Jubany) y el chocolatero Enric Rovira. También participan expertos estadounidenses como Bill Yoses (cocinero de la Casa Blanca), Gran Achatz (Alinea), Wylie Dufresne (WD 50), Dan Barber (Blue Hill) y el español establecido en EE José Andrés (Jaleo). Cada ponente ofrecerá una clase sobre cocina que servirá de base para una conferencia paralela sobre la ciencia que se aplica, que darán los investigadores de Harvard Dave Weitz y Michael Brenner. Además, los estudiantes matriculados en la universidad (www.seas.harvard.edu/cooking) participarán en proyectos y en laboratorios de cocina diseñados para aplicar las técnicas aprendidas, con la colaboración de Whole Foods y Esade, entre otros.

El curso forma parte de los proyectos de la Fundación Alícia -creada por la Fundació Caixa Manresa y la Generalitat de Catalunya- orientadas a fortalecer los vínculos entre ciencia y cocina. Todas ellas responden al objetivo de fomentar los buenos hábitos alimentarios y la investigación en las aplicaciones científicas de los diferentes alimentos.

La primera jornada Science & Cooking: A Dialogue, que se celebrará el 7 de septiembre a las siete de la tarde, reunirá a los cocineros Ferran Adrià y José Andrés, el escritor Harold McGee, conocido por sus obras sobre la ciencia aplicada a la cocina, los investigadores Brenner y Weitz y Pere Castells, responsable de investigación de la Alicia. Como ya ocurrió con otra visita de Adrià a Harvard, el auditorio estará a rebosar. A las dos horas de anunciarse el evento se agotaron las entradas, según constatan los organizadores.

"No se trata de convertir a los cocineros en científicos", opina Adrià. En su opinión, este curso en Harvard dará grandes dosis de credibilidad a la cocina catalana y española. "Este curso va a servir para que la cocina española salga en todo el mundo. No va a ser una historia elitista".