Nuevas estrellas en los fogones

Algunos de ellos todavía arrastran la resaca de la lluvia de estrellas Michelin que cayó el pasado jueves por la noche en San Sebastián, aunque no siempre truena a gusto de todos. Son la nueva hornada de cocineros que siguen a pasos agigantados la estela que dejan sus maestros de fogones Aduriz, Adriá, Berasategui y Arzak, entre otros.

Eneko Atxa, Javier Lavado, Francis Paniego, Paco Morales, Mario Sandoval, Marcelo Tejedor y Albert Raurich, son los ocho cocineros que participaron en la Grande bouffe el pasado miércoles como colofón al congreso San Sebastián Gastronomika 2010. De manera simultánea, cada uno de los chef elaboró un plato que luego dieron a probar a los congresistas convirtiendo el escenario del Kursaal en una gran bacanal culinaria.

Martínez Alija: "Aunque no tenga estrella trabajo como si tuviera dos"

Morales: "Además del estilo propio no puedes evitar plasmar cosas de tus maestros"

Vienen pisando fuerte un terreno ya abonado por sus predecesores. Creativos, audaces, radicales, cada uno pone su particular sello a la cocina pero todos han bebido de las influencias de sus maestros de ceremonias. "Además del estilo propio no puedes evitar plasmar en tus platos cosas que has aprendido de cocineros consagrados que te han guiado. Pero eso es bueno", reconoce Paco Morales, del restaurante Hotel Ferrero en Bocairent (Valencia), que este año estrena una estrella y que se ha formado durante cinco años entre la cocina de Mugaritz y El Bulli.

Además de este cocinero cordobés, hay otros tres jóvenes chefs que cuentan con nuevos galones sobre el delantal. Al cocinero Eneko Atxa, del restaurante Azurmendi, le ha caído la segunda estrella Michelin convirtiéndose en el primer restaurante vizcaíno que ostenta la tan prestigiosa y controvertida calificación que trae de cabeza a consagrados y novatos. Los gemelos barceloneses Javier y Sergio Torres, del restaurante Dos Cielos en el Hotel ME, también se han estrenado en el firmamento. Rubén Trincado, del restaurante donostiarra Mirador de Ulía, estrena galón a sus 39 años, y deja de ser, como él dice: "la eterna promesa".

A pesar de la crisis, San Sebastián Gastronomika 2010 cerró sus puertas superando las cifras previstas en una edición que la organización califica de "éxito" dejando claro que las papilas gustativas mueven a las masas con 12.000 profesionales acreditados.

Para el joven, pero consagrado chef Josean Martínez Alija, de 32 años, del Guggenheim de Bilbao, el congreso ofrece a los jóvenes la oportunidad para darse a conocer y aprender. "Es importante que la gente que viene de fuera y que hace un esfuerzo vea que aquí hay una cultura y una pasión por la gastronomía y que empezamos a influir en otros cocineros del mundo", explica el chef.

¿Y la estrella cuando va a caer? "Yo trabajo como si tuviera dos o tres y lo transmito a mi equipo aunque crea que me la merezca. Euskadi es el país que más hace y el que menos consideración tiene en la Guía Michelin", reprocha el cocinero bilbaíno.