Recetas de subsistencia servidas por Adrià

"O quitamos la plaga de la obesidad o la sanidad pública va a tener que suspender pagos", ha dicho Ferran Adrià en Valencia a propósito del enorme coste de este problema. Y para inculcar las buenas costumbres alimentarias entre la juventud trabaja con el equipo de la Fundación Alicia en la elaboración de unas recetas "de subsistencia" para universitarios. Son 25 propuestas con platos básicos y fáciles y trucos de cocina. No para reconstruir la tortilla de patatas al estilo de elBulli, sino para aprender a hacerla. Las recetas estarán disponibles en la web, avanzó el famoso chef justo la presentación del libro Un paseo por la cocina adriánica, escrito por Jaume Coll y editado por la Universidad Politécnica de Valencia.

Precisamente Adrià acaba de publicar con el prestigioso cardiólogo Valentín Fuster un libro divulgativo para llevar una vida sana, La cocina de la salud. "Nunca habíamos tenido tanta información sobre alimentos y nunca antes habíamos comido tan mal. Si no comemos mejor y no cuidamos más nuestra salud no es porque nos falten datos. Es más bien porque en muchas ocasiones no los tenemos en cuenta", opinan los autores. Y su empeño por la divulgación de la educación alimentaria se extiende a proyectos para escolares de entre tres y seis años de colegios de Madrid y Barcelona. Junto con padres y profesores trabajarán en la mejora de los menús escolares.

Pero además del ámbito universitario y las escuelas, el público de hospitales y residencias de ancianos y las personas que precisan alimentación especial forman parte del campo de investigación de la Fundación Alicia (www.alicia.cat). Este centro, que desarrolla con la universidad estadounidense de Harvard un curso sobre cocina y ciencia, trabaja desde hace varios años en las aplicaciones sociales de la alta cocina y sus avanzadas tecnologías. Espumas, gelatinas y alimentos en distintas texturas que los comensales gourmets han probado en elBulli han servido, por ejemplo, para que enfermos de cáncer o con dificultades para ingerir alimentos hayan podido nutrirse. Alicia diseña también dietas para diabéticos, da cursos a profesionales de restauración para enfrentarse al problema de las alergias alimentarias y lleva a cabo experiencias en piloto hospitales catalanes y conferencias y demostraciones en centros sanitarios, como las realizadas el pasado octubre en el Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba. Precisamente de la popular tortilla de patatas han hecho una adaptación para personas intolerantes al huevo o con trastornos metabólicos como la fenilcetonuria (intolerancia a las proteínas). Agar-agar (gelificante que se extrae de las algas), agua, azafrán y nata líquida, junto con la primordial patata y la cebolla, hacen la magia de la tortilla sin huevo.