Santamaría continúa su cruzada contra la cocina española que triunfa en el mundo

En el momento más álgido de la cocina española, con su prestigio consolidado y reconocido a nivel internacional, Santi Santamaría vuelve a desprestigiar a sus colegas con descalificaciones y acusaciones infundadas sobre el uso de ingredientes químicos ya rebatidas por la comunidad científica. Un año después de su cruzada contra la cocina que, según él, "reemplaza los productos naturales por los industriales", ha vuelto a la carga. El martes 21 de abril, justo un día después de la proclamación de la lista Restaurant de los 50 mejores restaurantes del mundo, en la que de nuevo Ferran Adrià es líder (por cuarto año consecutivo), el chef de Can Fabes aparece en una entrevista en la revista francesa L'Hotellerie-Restauration con el titular "Santi Santamaría arremete contra la cocina molecular".

Santamaría utiliza similares argumentos en contra de la cocina vanguardista de Adrià que los lanzados el pasado año con motivo de la publicación de su libro La cocina al desnudo, en el que acusaba al prestigioso chef catalán de realizar una cocina basada en la química y usar productos como la metilcelulosa (que también estaban presentes en recetas del propio Santamaría).

"Considero a Ferran como un gran cocinero y le respeto como tal. Compartimos un profundo amor por nuestra profesión", dice Santamaría en la entrevista francesa, pero luego lanza los dardos: "La diferencia esencialmente está en el hecho de que sea el líder de una cierta cocina moderna que influye en las jóvenes generaciones. El camino que él ha elegido implica consecuencias muy penosas, pues si se remplazan los productos naturales por los industriales se cambian todos los parámetros de nuestra gastronomía", dice Santamaría.

De nuevo, contra los productos químicos

Mantiene obsesivamente que hay cocineros que basan su trabajo en el uso de aditivos (lo que la industria alimentaria llama aditivos, en la cocina son ingredientes); una afirmación que pone en cuestión desde los helados y los pasteles hasta el vino. El cocinero catalán aprovecha para anunciar en la revista que busca editor en Francia para traducir su libro. Anuncia que será en cierto modo un homenaje a la gastronomía francesa. "La nueva generación de cocineros franceses me entusiasma también mucho", añade el cocinero catalán, que se muestra rendido ante la gastronomía francesa -actualmente destronada por el avance de la vanguardia española, con cuatro cocineros en los diez primeros puestos mundiales- . El cocinero de Can Fabes (con 3 estrellas Michelin) destaca la labor de los cocineros galos, con "una cocina a la vez moderna y provocativa pero sin entrar por un instante en la dinámica química".

En el propio blog de Santamaría, cuyo último editorial subido a la web lleva fecha 20 de abril (día del anuncio de los premios), hay una crítica al "discutible y discutido criterio de la revista Restaurant", y entre los comentarios recibidos hay uno que advierte "entre ayer y hoy, hay otras noticias en Europa". Lleva varios enlaces: uno lleva a la entrevista del cocinero catalán en la revista francesa y otro dirige a una publicación en el diario italiano La Stampa en la que el titular es "Alain Ducasse: No a la química en cocina".