La química y el vino se reconcilian

La relación de la química con los vinos de calidad ha abandonado el territorio escabroso de las clases bajas vinícolas -aquellos brebajes que se decían elaborados con polvos, embotellados en envases de litro retornables- para entrar en un escenario casi idílico, donde los científicos asesoran a las mejores bodegas de la Rioja Alavesa. Ahora, los expertos universitarios sugieren cómo mejorar la calidad en función del análisis de los antocianos y los taninos, componentes que el no iniciado desconoce, pero vitales para conseguir un buen caldo.

En este campo trabaja el equipo del doctor Luis Ángel Berrueta, del Departamento de Química Analítica de la Universidad del País Vasco (UPV). Desde 2004, analiza los caldos que elaboran Faustino, CVNE, El Coto de Rioja, la Unión de Cosecheros de Labastida y Torre de Oña, dependiente del grupo La Rioja Alta, y con éxito, tal y como vienen exponiendo en unas jornadas anuales en Oyón.

"Nuestra labor es hacer asequibles métodos de análisis complejos para estas grandes bodegas", explica Berrueta. Son firmas que trabajan con grandes volúmenes de uva y vino, lo que hace más ardua la labor para conseguir la homogeneidad en sus caldos que si fuesen pequeñas bodegas con un trabajo más artesanal. Además, los laboratorios de las bodegas son sencillos y en ellos no se pueden realizar unas pruebas muy detalladas.

Las investigaciones del equipo de la UPV resuelven tales carencias logísticas en un mercado globalizado, donde los gustos están marcados por los grandes gurús de la cata, que determinan los estilos de los vinos.

En estos tiempos, la tendencia apuesta por una intensidad en el color. El equipo de Berrueta analiza los antocianos globales, que son los pigmentos naturales que dan el color rojo del mosto, elementos que además aportan las virtudes saludables y antioxidantes del vino tinto.

"Nuestros análisis advierten con antelación de una posible pérdida de color, con lo que las bodegas pueden actuar para evitar esa caída", explica el profesor de la UPV.

Lo que ocurría hasta ahora, sobre todo en los vinos de crianza, llevaba a que la gama cromática de los caldos de la Rioja Alavesa se inclinase hacia el color teja, perdiendo parte de las gamas relacionadas con el rojo. En estos cinco años, las analíticas de este equipo de investigadores han ayudado a que compaginar la conservación en barricas de roble con un color intenso.