La era del bifidus activo

Antaño, quesos, leche, cerveza, yogures, galletas, aceite de oliva, y legumbres sabían a "eso". Eran los sabores de siempre. Hoy, si se recorren los lineales de cualquier establecimiento de una gran distribución, en muchos casos resulta difícil encontrar un queso, una leche o un zumo que no tenga algo diferencial, desde la perspectiva simplemente del sabor, proceso de producción, de elaboración, presentación o por razones de salud como alimentos funcionales y en algunos casos incluso con propiedades casi curativas.

Lo que hace solamente unos años nacía como novedades desde los principales grupos alimentarios, en la actualidad ya es una práctica generalizada que utilizan tanto pequeñas como grandes firmas con sus marcas propias, a las que hoy también se han sumado las marcas de la distribución que no se quieren perder esa nueva demanda.

Las innovaciones más importantes se han dado entre los lácteos y las pastas

La facturación total de esta novedosa oferta llega a unos 40.000 millones

Según los datos manejados por la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), sólo algo más del 40% de los productos alimentarios se podían calificar como "ordinarios", sin ningún tipo de componentes añadidos. Por el contrario, más del 44% ya son alimentos que tienen incorporados otros elementos que los diferencian por razones de sabor o efectos sobre la salud. Sobre unas ventas totales de poco más de 80.000 millones de euros, se estima que el 50%, unos 40.000 millones, corresponderían ya a ese tipo de productos.

Ya no compramos sólo leche o agua. Adquirimos leche con omega, más calcio o jalea real; queso con bífidus y sin sal, yogur con bífidus, huevos con omega, agua con sabor a limón, o cerveza con sabor a manzana.

Para el secretario general de FIAB, Jorge Jordana, esta situación del mercado refleja el trabajo de innovación que han desarrollado el conjunto de las empresas alimentarias españolas, pero también la existencia de una demanda en aumento por este tipo de productos a mayor precio.

Según los datos manejados por el panel de consumo del Ministerio de Agricultura, año tras año está bajando la demanda en volumen de productos alimentarios, pero se paga un precio más caro por los mismos.

Al margen de los procesos de innovación que se han introducido en todo el sector agroalimentario, hay una serie de productos que van de capa caída en volumen. Entre otros estarían los casos del pan ordinario, las legumbres, el vino de peor calidad, la leche entera o los huevos, mientras en la parte contraria crece la demanda de aguas, zumos, refrescos o platos preparados

En el conjunto de los productos alimentarios diferenciados frente a los llamados ordinarios, se pueden distinguir varios segmentos en función de los procesos de producción, elaboración y presentación en el mercado.

Un primer gran bloque de productos diferenciados lo constituyen todos los englobados en el sistema de las denominaciones de origen, las denominaciones de origen calificadas, las indicaciones geográficas protegidas, o los vinos de la tierra. En conjunto, se puede hablar de cerca de unos trescientos, con unas ventas que superarían los 3.000 millones de euros. En este segmento, el mayor volumen corresponde a los vinos, donde a las calificaciones tradicionales se han sumado otras como los vinos ecológicos, los vinos de pago o vinos de autor. En el total de los vinos, sobre una producción de unos 42 millones de hectolitros, unos 13 se acogen a las llamadas denominaciones de origen.

Además de los vinos, bajo el control de los consejos reguladores de las denominaciones de origen se agrupan unas 150 producciones de calidad en sectores como aceite, quesos, hortalizas, carnes, jamones, legumbres, miel o arroz.

Dentro del mismo sistema de las denominaciones de origen se hallan igualmente las producciones ecológicas que en la actualidad suponen casi un millón de hectáreas y unos 20.000 operadores, donde destaca el aceite de oliva, los cereales y unas 3.000 explotaciones ganaderas.

En España, el desarrollo de las producciones ecológicas ha tenido un crecimiento espectacular, pero no sucede lo mismo con la demanda, ya que el 80% se dedica a la exportación. Las razones de ese bajo consumo, según Juan Serna, pionero en el sector, es la falta de información y su mala distribución más que el precio.

Fuera de los mecanismos de las denominaciones de origen, como productos diferenciados se hallan las producciones artesanales, de gourmet y, sobre todo, la gran oferta de productos creados como consecuencia de los procesos de innovación e investigación desarrollados por las industrias.

Según los datos manejados por el observatorio de Consumo y Distribución Alimentaria de Agricultura, distribuidores y consumidores coinciden en sus apreciaciones. Para ambas partes, las innovaciones más importantes se han desarrollado en los productos lácteos, los platos preparados, las pastas y el arroz, mientras en la parte contraria se hallan las carnes y las conservas. Desde la Federación de Industrias Lácteas se estima que el 40% de las ventas totales de leche son productos fermentados y solamente el 20% es leche entera.

Fruto de la investigación empresarial, los últimos años han sido escenario de una carrera de innovaciones, manipulación y presentación de los productos alimentarios.

De las leches enteras se ha pasado a las desnatadas y semidesnatadas. Y de éstas a las leches funcionales: con omega 3, con calcio, con fibra o con diferentes vitaminas. Se ha ampliado la gama de quesos, también funcionales, con bífidus o sin sal. Innovaciones que también han llegado hasta los yogures y los postres. Por su parte, la soja se ha convertido en el producto estrella. Ha sido incorporado masivamente a productos lácteos y zumos, con teóricos efectos positivos para casi todo.

En galletas y pastas hay un claro predominio de ofertas bajo la sombra de la dietética. Los hay con diferentes adjetivos: bajos en grasa, con vitaminas incorporadas, sin azúcar, bajas en colesterol. Calificativos que se repiten en los mismos chicles o caramelos, cafés o cacaos ecológicos y hasta en el agua. El fenómeno ha llegado hasta tal punto que es posible adquirir aceites de oliva de sabores y de girasol enriquecidos con vitaminas.

También los zumos constituyen un mundo donde ha sido generalizada la incorporación de diferentes elementos funcionales, con vitaminas o ampliando igualmente la gama de productos con leche y soja.

Aumenta la demanda de aguas de sabores, cervezas sin alcohol o con sabor a manzana o limón y refrescos con cero calorías. Están saliendo al mercado los primeros vinos bajos en alcohol. En el mercado se pueden encontrar lentejas funcionales, crema de pacharán, vodka de arándanos, huevos ricos en omega, carnes de vacuno únicas, hamburguesas vegetales y hasta pollos de corral sin estrés. Una oferta adecuada a una nueva demanda, algo más cara, pero bajo la filosofía de que comer no es solamente llenar el estómago.