Emergentes y 'bistronómicos'

La tendencia de los bistronomics, restaurantes de tipo bistró o casa de comidas con estilo que oferta comida de calidad a precios económicos se abre paso en la escena gastronómica madrileña. Los abanderados de la bistronomie están en París y en el barrio barcelonés del Eixample, como se expuso estos días en la cumbre Madrid Fusión.

En la capital española no hay una zona concreta. Las buenas propuestas de gastronomía urbana se pueden oler en Chamartín, Argüelles, Goya, Chueca, Tetuán o Pozuelo. La minuta se sitúa entre los 20 y los 50 euros, más alta que en los referentes catalán y francés. "En Madrid está todo muy caro: los productos, los alquileres de locales...", lamenta el cocinero Luca Rodi. Pero "en esta ciudad a la gente no le importa gastar en comer".

Y mientras los clientes no escatiman y la franja media se anima con locales de servicio y ambiente informal, la alta gastronomía registra novedades interesantes, con frecuencia vinculadas a restaurantes de hotel.

- Dos para todo. Los cocineros madrileños Víctor Iglesias (25 años) y Luca Rodi (30 años, de padre romano) son también los camareros en Edulis, un recoleto restaurante en el que caben 14 comensales. Lleva un año de rodaje y su pista corre de boca a oreja entre los gourmets urbanos. Han surgido como bistronómicos porque se impone la realidad de los alquileres astronómicos y los gastos en personal. "Se puede hacer una cocina de calidad con cariño, cuidando los sabores, pero no puedes escatimar en productos. Un pescado bueno cuesta lo que cuesta", dice Rodi, que estudió empresariales antes de lanzarse a los fogones. "El gran reto para los cocineros es la franja media", afirma. Risotto verde con carabinero, huevos escalfados con boletus y espuma de patata y foiegras con puré de manzana a la vainilla destacan en su carta. El menú degustación cuesta 43 euros y comer por carta, entre 40 y 50.

- Tres menús para distintos bolsillos. Dentro de la omnipresente fusión con lo asiático, destaca la reciente órbita de Ambos Mundos. En la línea bistronomic, es pequeño y con pocas personas a cargo. Lo llevan dos cocineros y un jefe de sala. Las especialidades de Fernando Vassallo y Rafael Montes (curtidos en Nodo con Alberto Chicote) son bacalao macerado en champán y té verde y confitado en aceite de pepitas de uva, pichón con habas de soja y sésamo, solomillo de gacela y reconstrucción de paella con sabor a mar. Proponen tres menús degustación, a 23, 34 y 44 euros, con cuatro, seis y ocho platos.

- Casa de comidas renovada. Platos tradicionales del recetario español (pisto con huevos escalfados, merluza en salsa verde...) con apuntes creativos y sensibles a cargo de Iván Sáez es lo que se encuentra en Zorzal. Es la segunda marca de Zaranda (una estrella Michelin), liderada por Fernando Pérez Arellano, y ocupa el antiguo lugar de éste junto a la plaza de España.

- Carta de mercado. Las materias primas que componen los platos de La Buena Vida las decide el mercado. La pareja de licenciados en empresariales Carlos Torres (cocinero) y Elisa Rodríguez (jefa de sala) ponen su imaginación y dedicación en la cocina de producto. Alcachofas fritas con berberechos, lomos de dorada con verduritas o láminas de boletus marinadas en crudo con aceite de oliva figuran en una carta cambiante pero que tiene un clásico: el bacalao al horno macerado en miso. Probar lo que hacen en este pequeño local de estética vanguardista sale por 50 euros de media. Sube al investigar la especial carta de vinos.

- Reivindicación del pincho. Desde el otoño pasado, la vasca Marta Escauriaza (1973) reivindica los pinchos de toda la vida en un local dedicado a la cocina en miniatura. Con bocados desde dos euros, en Escauri también se puede comer a la carta, a un precio medio de 40 euros o 50 si es menú degustación. Raviolis de queso de cabra fritos con salsa de miel o cochinillo confitado con chalotas conviven con los pimientos o el bacalao al pil-pil. "Apuesto por la sencillez y excelencia de la cocina vasco-francesa", dice Marta, formada en Cordon Bleu París. Su jefe de cocina es Arkaitz Soto, alumno del madrileño Salvador Gallego.

- Minimalismo sabroso. La periferia también apuesta por los bistrós. En Pozuelo, lindando con Aravaca, hay un rincón con pinta de bar de cañas, con sólo tres mesas. Se trata de Iroko, la aventura gastronómica del publicitario Felipe Barriuso. La oferta diaria son cinco platos, a 9 euros cada uno. Como ejemplo: solomillo de cordero a la plancha, codorniz estofada o setas salteadas con cebolla y zanahoria.

- La sumiller excelente. Tras su paso por restaurantes con estrellas Michelin (Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz; The Fat Duck, de Heston Blumenthal; El Chaflán, de Juan Pablo Felipe...), Ruth Cotroneo (Madrid, 1974) ha emprendido hace un par de meses la aventura culinaria de Senzone, en el hotel de cinco estrellas Hospes, junto a su marido, el chef Paco Morales. En esta "apuesta común", la carta de vinos (300 propuestas) se armoniza con la cocina, donde hay sugerentes platos como ortigas de mar fritas con cobertura de fécula de patata o navajas sobre picadillo de algas. El criterio es "con sabores limpios, vinos elegantes". Y éstos pueden probarse en copas (que no pasan de 6 euros).

"Se puede hacer una carta inteligente", asegura. Y en sus cartas hay "pequeñas producciones, cosas curiosas y con personalidad. Por eso disfruta cuando alguien le agradece que le haya descubierto un vino. "Me gusta el asesoramiento personalizado. Es vital la psicología para el servicio de vinos", dice Cotroneo, premiada como Sumiller del Año por la Cámara de Comercio en Madrid Fusión 2008.

Edulis. Trueba y Fernández, 16. www.edulisrestaurante.com Ambos Mundos. General Pardiñas, 8. www.jaimeblanco.es/ambosmundos/ Zorzal. San Bernardino, 13. www.restaurantezorzal.com La Buena Vida. Conde de Xiquena, 8. Escauri. Doctor Fleming, 23. www.escauri.es Iroko. Avenida de Europa, 20. Pozuelo. Senzone. Plaza de la Independencia, 3. www. senzone.es