Madrid vuelve al Bocuse d'Or

Ya hay veredicto del campeonato de cocineros celebrado en el Salón Internacional Club de Gourmets. Por tercera vez, Madrid representará a la cocina española en el prestigioso concurso Bocuse d'Or, que lleva el nombre del chef francés Paul Bocuse, uno de los padres de la nouvelle cuisine, y que cada dos años se celebra en Lyon. Allí se pone a prueba la destreza de los jóvenes cocineros y su acierto para contentar paladares internacionales, que juzgan con la boca y con los ojos.

Y en Lyon se dejaron la piel Mario Sandoval (titular en Humanes de Coque y de una estrella Michelin), en 2005 y, en 2007, el gaditano criado en Madrid Jesús Almagro (mano derecha de Pedro Larumbe). Del estrés de los preparativos y de la revolución en el alma de los cocineros da cuenta El pollo, el pez y el cangrejo real, documental sobre Almagro producido por Antonio Saura y realizado por José Luis López-Linares.

"El Bocuse d'Or es como el Roland Garros de tenis o la Champions League", decía ayer el entusiasmado ganador, Ángel Palacios, de 32 años. Sus armas, carne y pescado: tournedó de cordero relleno de paté casero y canelón de piña relleno de cuscús de arroz y coco, con caviar de tomate y un salmón en dos cocciones con melón y pepino, con parfait de mostaza antigua y puré de apio-nabo. Los dos platos fueron realizados con los productos obligatorios del campeonato, carne de cordero extremeño y salmón de Noruega.

El cocinero destacó un ingrediente humano, su ayudante Víctor Piñero, "el 75% del triunfo".

Y mientras sorteaba micrófonos y flashes, su familia lloraba de alegría, con un móvil en cada oreja llamando a los parientes de Barcelona. Celia, la madre; Cipriano, el padre, y María, la abuela, celebraban que "su niño" había reconquistado la ciudad con unos platos que ellos habían catado e incluso conseguido la materia prima.

Porque Palacios, que representará a España en el Bocuse d'Or, es el flamante nuevo chef de La Broche, donde oficiaba Sergi Arola hasta estrenar este año su propio espacio en la capital. Como su antecesor, Palacios es un catalán en Madrid.

"Esto ha sido muy duro. He invertido mucho tiempo e ilusión. Ya es muy duro tomar el relevo y llevar dos estrellas Michelin", comentaba ayer por la tarde el ganador. "Pues prepárate ahora", le decían Juan Mari Arzak (jurado en el Bocuse d'Or desde hace 20 años) y Jesús Almagro. Al igual que Arzak y otros colegas le dieron su ayuda, Almagro está dispuesto a entrenar al nuevo candidato español en plan Million dollar baby.

Para llegar a Lyon, Palacios primero se medirá con otros concursantes (de 24 países) en la ciudad noruega de Stavanger. "Nosotros ya triunfamos en el mundo con nuestro concepto de alta cocina. Ahora hay que triunfar en los concursos", anima Arzak al candidato.

"Talento y pasión" es el lema de los Jóvenes Restauradores de España, asociación que apoya el campeonato nacional de cocineros junto al Grupo Gourmets. Y los dos elementos hirvieron en el corazón de los 12 cocineros que representaron a 12 comunidades autónomas.