Valores de mercado
La ciudad se hace 'gourmet' y contagia a sus puestos de comida. Son un nuevo y magnético punto de encuentro. Los recorremos con cinco chefs para preparar un menú de otoño
Decenas de turistas asiáticos descienden de un autobús en la calle Mayor, a la altura de la plaza de San Miguel. Cámara en mano, enfilan el mercado. La imagen es la de un hormiguero humano. Construido entre 1913 y 1916 en la plaza donde antes se vendían los comestibles al aire libre, el Mercado de San Miguel es el único representante de la llamada "arquitectura de hierro" que queda en Madrid. Hoy, más que un mercado es un centro de disfrute gastronómico. El cocinero Sergi Arola, con dos estrellas Michelín (restaurante Sergi Arola Gastro en Zurbano, 31), frecuenta a menudo este renovado mercado madrileño y lo ha elegido para buscar unas setas de temporada para su receta otoñal: Mousse de trompetas de los muertos. "A los mercados de Madrid les hacía falta un reposicionamiento", dice entre bocados de bacalao, platos de ostras y cucuruchos de jamón ibérico.
Un concepto nuevo de mercado ha triunfado. Se han convertidos en puntos de encuentro ineludibles de la capital, en lugares en los que compartir experiencias gastronómicas, sitios desde los que palpar la cultura, las costumbres y la vida de una ciudad, su vientre. Desde 2004, el Ayuntamiento ha intervenido en las 39 rehabilitaciones de los 49 mercados de la ciudad con una inversión de 48 millones de euros. Aunque comerciantes, Cámara de Comercio y Comunidad han contribuido a la causa con 83 millones.
Arola se detiene en uno de los pocos puestos "tradicionales" de San Miguel. Es el del extremeño Santiago Gil (55 años), expropietario de un puesto de setas de la calle Hermosilla. Desde hace dos años las vende junto a frutas y verduras en su puesto La Flor de San Miguel. "Nos vamos a sumar al pincho y el picoteo", anuncia, "porque de vender fruta no vivimos, hay que entrar en la dinámica del mercado". "Pondremos una plancha y un wok para ofrecer verduras a la parrilla y setas salteadas". Renovarse o morir.
No todas las renovaciones pasan por el mismo aro. Los hermanos Benítez, Enrique y César, de la frutería peruana del Mercado de Los Mostenses (construido en 1875 en esa plaza cercana a la Gran Vía), constatan una vez más que el éxito pasa por una adaptación al medio, y que cada medio es distinto. "Este mercado tenía que haber desaparecido hace 30 años", asegura Enrique, que lleva 20 años en Madrid y que en Perú era profesor de Historia. Se lo cuenta a Andrés Rodríguez (27 años), el jefe de cocina del restaurante Astrid & Gastón (paseo de la Castellana, 13), del afamado chef peruano Gastón Acurio. Rodríguez es un asiduo de este mercado multicultural, en el que nada más entrar uno se siente en el extranjero escuchando los acentos que resuenan por los pasillos. "El cambio lo han provocado los nuevos clientes, que son los nuevos habitantes del barrio: ecuatorianos, chinos, filipinos...", dice Enrique. "Son ellos los que pedían la yuca, los plátanos machos, los espárragos de Chimbote [ciudad al norte de Perú], las arequipeñas [cebollas moradas]... que vendemos todos hoy", dice.
Rodríguez, un cocinero precoz que se ganó la confianza de Acurio trabajando en su taller y que cultivó su paladar recorriéndo todos los mercados de Perú, viene a Los Mostenses en busca de los ingredientes de su nueva receta otoñal (Saltado de otoño). "Aquí encuentro todo lo que necesito, llegan toda clase de granos, de ajíes y de papas", comenta. Y da un dato: "Hay 448 tipos diferentes de patatas en Perú".
Es casi mediodía y el flamante Mercado de San Antón (Augusto Figueroa, 24) luce sus mejores galas. Juanjo amasa con una cuchara de palo un queso gorgonzola que pronto afinará con champán. Es el último mercado remodelado de la capital y la afluencia diaria de público es el claro reflejo de su éxito. En la primera planta, la quesería-charcutería de Octavio, una croquetería (cada croqueta, a un euro), la pescadería-marisquería... Octavio Rodríguez, el charcutero del barrio, con 30 años en el mercado, es el precursor de una renovación que ha sido de dentro afuera: "Hace 20 años empecé a pergeñar la idea, yo quería sentirme orgulloso de mi tienda, hubo que convencer a todos los comerciantes y conseguir la financiación", cuenta quien se apoyó también en dos arquitectos del barrio, Ana María Montiel y José María García del Monte, para la remodelación.
En la segunda planta, una barra a modo de corrala invita al paseante a degustar cualquiera de los deliciosos platos preparados que ofrecen en las vitrinas: sashimi, un tzatziki griego (crema de yogur con pepino y hierbabuena) o un foie de bacalao...
El Mercado de San Antón es el que ha elegido el chef Diego Guerrero (Vitoria, 1975), que dirige la cocina del Club Allard, con una estrella Michelín, en la Casa Gallardo (Ferraz, 2), uno de los emblemáticos edificios del Madrid modernista. "Este es un concepto de mercado en el que encuentras buenos productos y puedes degustar otros muchos, vengo a menudo, también a tomar una caña en la terraza", cuenta este intrépido chef que cocina customizando cada plato en función del cliente: "Bajo al restaurante, les saludo y les pregunto sus preferencias. Después creo una experiencia personalizada", dice. Busca cocos y mangos para una de sus creaciones de temporada: el huevo poché.
Al otro lado de la Castellana, Ramón Freixa (restaurante Ramón Freixa, dos estrellas Michelín, en Claudio Coello, 67), entra al Mercado de La Paz (Ayala 28), saludando a derecha e izquierda. Departe con el propietario del puesto de los quesos y le comenta que el yogur casero desgrasado que le dio el otro día era estupendo. Pega la hebra con cualquiera que tenga una oferta interesante. Va buscando un pichón para su plato de otoño (Butifarra de tórtolas). El Mercado de La Paz está entre los bloques de la calle, es uno de los más antiguos y emblemáticos de Madrid (1882) y su entrada, con terrazas y puestos callejeros, le da un carácter particular, aunque dentro convivan el alfilador con la modernísima hamburguesería.
Y ya en el distrito de Tetuán, nos encontramos con David Muñoz (restaurante DiverXo, una estrella Michelín, en la calle Pensamiento, 28). Ser premio Nacional de Gastronomía con 30 años no se le ha subido a la cabeza. David es un chaval emprendedor. Junto a su chica, la bailarina Ángela Montero, ha hecho de su restaurante un local de paso obligado. Hoy sigue yendo al mercado a inspirarse. Elige uno de los más tradicionales de la capital, el Mercado Maravillas (de 1942, en Bravo Murillo, 122). "Venía con mi madre", asegura. "Pero han sabido incorporar muchos productos, hasta coreanos". Hoy busca lenguados para su recetas de otoño: lenguado con estofado de trompetas, kimchee y nueces tiernas.
Cinco chefs y cinco mercados que, lejos de hundirse como los que copan estos días los titulares de los periódicos, emergen con fuerza.
Sergi Arola (Sergi Arola Gastro) Mousse de trompetas de los muertos
Cómo hacerlo. 200 gramos de trompetas de los muertos deshidratadas y 200 mililitros de caldo de ave. Para la mousse: 200 gramos de base, 200 de nata, 1/2 hoja de gelatina. Y maltodextrina para las maltobolas. Se remojan la setas (seis horas), se escurren y saltean y luego se añade el agua del remojo y el caldo de ave y cuece 20 minutos. Se pasa por la termomix y se enfría. Se diluye la gelatina y se mezcla todo. Semimontar la nata y mezclar. Poner en la manga pastelera y escudillar en los cuencos. Poner en un bol aceite de ajo y añadir la malto removiendo hasta que tenga textura grumosa. Calentar un rondon y echarlo sin dejar de mover hasta que se hagan bolas. Poner las maltobolas encima de la mousse y espolvorear polvo de trompetas.
Diego Garrido (Club Allard) Huevo Poché
Ingredientes. 400 centilitros de nata líquida UHT, 70 gramos de coco rellado, 400 centilitros de agua, 200 gramos de azúcar blanquilla, 10 hojas de gelatina, 50 gramos de albúmina y tres claras frescas (110 gramos). Para la "yema de mango": puré de pulpa de mango, moldes semiesféricas. Para la "cáscara": un kilo de chocolate blanco (55%), 80 gramos de manteca de cacao, colorante marrón, cobre en polvo. Para la "paja" de salsifi: salsifi (un tipo de ráiz), azúcar lustre, oro en polvo, aceite de girasol (para su fritura). Cómo hacerlo. Montar la clara gelificada en la Thermomix y verterla sobre los moldes de huevo. Cortar las esferas de mango por la mitad y colocarlas en el centro de cada una de las claras. Congelar. Desmoldar, unirlas y volver a congelar. Una vez tenemos el chocolate coloreado caliente en el baño maría comenzar con la ayuda de un palillo a bañar los huevos. Conservar en cámara hasta el momento de ser servido. Y después, presentarlo en la base de un bol, colocado sobre una base de paja de salsifi frita y, sobre ella, el huevo y taparlo con la campana.
David Muñoz (DiverXo) Lenguado con estofado de trompetas, kimchee y nueces tiernas
Ingredientes. 200 gramos de trompeta fresca, 4 chalotas, 250 mililitros de jugo de kimchee, rama de vainilla, 200 mililitros de aceite basilipo, 100 gramos de nueces verdes, cuatro lenguados pequeños. Cómo hacerlo. Salpimentar los lenguados enteros y desescamados. Marcar en una sartén hasta que se dore la piel y se quede casi cocinado. Reposar 10 minutos. Dar un golpe de horno al momento de comer y filetear sacándole la espina sin romper la piel.
Cortar las chalotas en rodajas y freír hasta que queden crujientes y doradas.
Limpiar las nueces verdes y quitar la piel exterior.
Infusionar el aceite basilipo con la vainilla.
Mezclar las trompetas con el jugo de kimchee y llevar a ebullición lenta durante 10 minutos. Fuera del fuego, mezclar con las nueces y chalotas. Para presentarlo, poner en un plato hondo el estofado de setas con kimchee y nueces. Aliñar con el aceite de vainilla. Espolvorear cebolleta verde china y colocar encima el filete de lenguado.
Ramón Freixa (restaurante Ramón Freixa) Butifarra de tórtolas
Ingredientes. Cremoso de pistachos, huevos rotos con coliflor y brócoli, butifarra marcada a la plancha, cru de coliflor y brócoli para la butifarra, 800 gramos de tórtola deshuesada y picada, 200 gramos de papada de cerdo picada, 200 gramos de picada de cerdo, 200 gramos de foie en dados, cebolla confitada, sal, pimienta y brandy. Cómo hacerlo. Lo mezclaremos todo y lo embutiremos intentando que la butifarra quede bien presionada. Para el cremoso de pistacho trituraremos el pistacho en termomix, para que suelte la grasa, añadiremos caldo de pollo y luego nata y la leche hasta conseguir una crema ligera. Subplato: huevos rotos con coliflor y brócoli (huevos a 63 grados y cuscús de brócoli y coliflor). Rompemos los huevos cocidos y los mezlcamos con el cuscús. Plato hondo.
Andrés Rodríguez (Astrid & Gastón) Saltado de otoño
Ingredientes: Tomate en gajos, cebolla morada en gajos, cilantro picado, ají amarillo en juliana, cebolla china fina, portobellos en cuartos, pez mantequilla en cubos, chipirones en aros, zumo de mandarina, salsa de soja, sal, pasta de ají amarillo, fondo de res y tacu tacu de frijoles peruanos (un puré). Cómo hacerlo: Freír el pez mantequilla. Dorar las cebollas moradas, los portobellos y el ají amarillo en el wok a fuego fuerte. Agregar chipirones, vieiras y el zumo de mandarina con la salsa de soja. Terminar añadiendo la cebolla china, el cilantro y el pez mantequilla y dejar reducir. Montarlo sobre un tacu tacu dorado.
